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『繁體書』巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練

書城自編碼： 2535312
分類：繁體書 →台灣書
作者： 小野二郎,金本兼次郎,甲乙女哲哉著,小松正之監修 譯者： 張雅梅
國際書號(ISBN)： 9789571362083
出版社： 時報出版
出版日期： 2015-03-30
版次： 初版
頁數/字數： 224頁
書度/開本： 14.8x21cm

售價：HK$ 93.3

 

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內容簡介：
一流的廚藝，指的是什麼？
看見日本三大料理之神的廚藝精進之路

壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉，
日本三大料理人的世紀唯一相會，
看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學，
公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！
食物能否稱得上頂尖，不是我說了算，要客人認同才行！──小野二郎／世界公認的高超手藝／【壽司名店】數寄屋橋次郎
光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化！──金本兼次郎／不斷創新的老鋪第五代傳人／【鰻魚名店】野田岩
想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。──早乙女哲哉／理論與感性並重的天才料理師／【天婦羅名店】三河
【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人本身可以說是一本活生生的料理教科書】
將尋常做到極致，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。
三位巨匠分別代表江戶前三種料理：壽司、鰻魚飯、天婦羅的料理名家。
本書詳實紀錄他們如何從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。
大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取出世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。
「今天，達到國際水準料理領域的江戶風格的三大料理，與東京灣的環境、漁業，實則有著切割不斷的關係。理解時時刻刻在進化的日本少有的飲食文化，與之相關的從業人士與環境的重要的連結應該是很重要的一件事吧！長年以來，江戶前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，他們三人本身可以說是一本活生生的料理教科書！」──監修　政策研究大學院大學教授／小松正之

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關於作者：

小野二郎
大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作，十六歲時受軍需工廠徵召，打下烹飪基礎。戰後，二十五歲時到位於東京．京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業，三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」，成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
金本兼次郎
從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代，從十二歲就跟著父親學藝，三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外，他不忘在口味與服務上精益求精，推吃白燒結合魚子醬的新菜色，發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
早乙女哲哉
中學畢業後，父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」，而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」，運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法，被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞，目前也活躍於電視和雜誌等媒體。
監修者簡介
小松正之
東北大學畢，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。七七年進入農林水產省，在義大利大使館擔任一級書記官，之後又擔任水產廳的漁業交涉官，負責捕鯨業務。之後先後擔任資源管理部參事官，漁業資源課課長等，因其在國際捕鯨委員會及華盛頓條約等相關的國際會議，與各國交涉的強硬態度，而成為國際知名人士。
目前在政策研究所大學擔任教授，著有《今後吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復甦的千戶前海與食文化》等書。
譯者簡介
張雅梅
畢業於淡江大學日文系，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理叢書、美學鑑賞及文學類體裁，主要作品有《大坂城：天下第一名城》、《桂離宮：日本建築美學的秘密》、《綁匪的女人》、《紅長靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。
目錄：
第1章　三大巨匠的技與魂
▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎
1、巨匠的握壽司其奧義
　醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章
　三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天才壽司職人
　七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顏
　小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力
【聽小野二郎怎麼說】
　對金本兼次郎的印象
　對早乙女哲哉的印象
　一問一答
▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎
1、江戶前鰻魚職人、一流的工作
　剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低
2、守護、培育老舖
　所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒
3、傳承的技法、傳統
　金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人才
【聽金本兼次郎怎麼說】
　對小野二郎的印象
　對早乙女哲哉的印象
　一問一答
▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉
1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人
　「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極致／感性的鑽研
2、天才職人的誕生
　師父的回憶／上野廣小路「天庄」入弟子列／三十歲時獨立
3、貫徹、傳承江戶前
　自己創造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫
【聽早乙女哲哉怎麼說】
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答
第2章　三位大師對談．話說「江戶前」
1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理
2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
3、改變中的江戶前魚類
4、嚴選素材，江戶前職人的工作
5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞
6、海洋再生「行動」的必要
7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價
8、能持續這份工作的健康法
9、從現在開始培育料理人
〔專欄〕東京灣與捕鯨業
第3章　江戶前與江戶前料理
1、什麼是江戶前？
江戶城的前面的海＝「江戶前」
現在的江戶前是東京灣
在東京灣所捕獲江戶前的魚類
2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場）
在日本橋誕生的魚河岸
世界第一的魚河岸．築地
〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們
3、江戶前三大料理──壽司
江戶的速食──江戶前壽司
江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」
4、江戶前三大料理──鰻魚
所謂的「江戶前」，指的是蒲燒鰻
傳承至今的江戶前鰻魚的調理法
〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油
5、江戶前三大料理──天婦羅
天婦羅源於西方料理
從庶民飲食到日本料理的代表
6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）&淺草海苔
從佃島誕生的庶民的美味．佃煮
懷念的江戶之味．海苔

 

 

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