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| 編輯推薦： |
菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种纯天然的功能性配料，已被世界40多个国家批准为营养增补剂，广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中。
本书在国内是首次全面而详实地介绍了菊粉类型、生理功能、生产方法、理化性质和对面团及其制品品质的影响，对从事食品营养与健康行业方面的人员具有重要的指导意义，也有利于普及大众对菊粉功能的认识，从而为提高国民健康起到积极的作用。
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| 內容簡介： |
菊粉是由D-呋喃果糖分子以21键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，属于一类天然果聚糖的混合物。菊粉作为一种膳食纤维，具有突出的生理功能和优良的食品加工特性。本书系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解性与吸附性、酸热稳定性和凝胶特性等物化性质，同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋白、淀粉和水分性质等方面的影响，*后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。
本书适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。
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| 關於作者： |
罗登林，河南科技大学食品与生物工程学院，教授学校特聘教授，博士，教授学校特聘教授，博士生导师，河南省高校科技创新人才和河南省高等学校青年骨干教师获得者。1999年毕业于长江大学农产品贮运专业获学士学位，2002年毕业于武汉工业学院粮食、油脂及植物蛋白工程专业获硕士学位，2006年毕业于华南理工大学制糖工程专业获博士学位。2002.3～2003.8，在丝宝集团科研部门从事研发工作；2006.6至今，在河南科技大学食品与生物工程学院从事教学与科研工作。
现主要从事食品营养与健康方面的研究，主持国家自然科学基金2项，河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨干教师计划、河南省自然科学基金等共计12项，作为主要研究人员参与了国家自然科学基金、国家科技攻关计划项目、河南省科技厅重点攻关计划等科研课题8项，在国内外期刊上发表学术论文120多篇，其中被三大索引收录40多篇，主（参）编著作5部，获（申请）发明专利30多项；荣获河南省科技进步三等奖1项，河南省教育厅科技成果一等奖2项。
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| 目錄：
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第1章绪论001
1.1菊粉的结构和来源001
1.2菊粉的生理功能003
1.2.1促进肠道益生菌增殖，抑制腐败菌生长，改善肠道微生态003
1.2.2调节血糖水平004
1.2.3减肥005
1.2.4防便秘005
1.2.5促进矿物质的吸收006
1.2.6降血脂006
1.2.7减少癌症风险和提高免疫力007
1.3菊粉的安全性和分析方法008
1.3.1菊粉的安全性008
1.3.2菊粉的分析方法010
1.4菊粉的生产方法010
第2章菊粉的溶解性与吸附特性013
2.1菊粉的溶解性质013
2.1.1菊粉的溶解度013
2.1.2菊粉的旋光性014
2.1.3菊粉溶液的pH值015
2.2菊粉溶液的黏度015
2.3菊粉的持水性和膨胀度016
2.4菊粉的吸附性017
2.4.1菊粉对油脂的吸附性017
2.4.2菊粉对NO-2的吸附019
2.4.3菊粉的吸湿性020
第3章菊粉的酸热稳定性和凝胶特性029
3.1菊粉的热稳定性030
3.2菊粉的酸稳定性031
3.2.1温度和pH值对菊粉稳定性的影响031
3.2.2菊粉的酸降解动力学032
3.3影响菊粉凝胶形成的因素034
3.3.1含量034
3.3.2平均聚合度035
3.3.3pH值036
3.4菊粉凝胶的持水性036
3.5菊粉凝胶的质构特性037
3.6pH值对菊粉凝胶性质的影响040
3.6.1pH值对菊粉凝胶指标的影响040
3.6.2pH值对凝胶持水性的影响041
3.6.3pH值对凝胶质构特性的影响042
3.6.4pH值对凝胶中水分状态的影响043
3.7菊粉凝胶的酸热稳定性045
3.8乙醇对菊粉凝胶性质的影响046
3.8.1乙醇对菊粉成胶时间的影响046
3.8.2乙醇对菊粉凝胶持水性的影响047
3.8.3乙醇对凝胶质构的影响048
第4章菊粉对面团流变学性质的影响052
4.1菊粉对面团粉质特性的影响052
4.2菊粉对面团拉伸特性的影响057
4.3菊粉对面团发酵流变学的影响064
第5章菊粉对面粉中主要组分性质的影响067
5.1菊粉对小麦蛋白质性质的影响068
5.1.1菊粉对蛋白质乳化特性的影响069
5.1.2菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响070
5.1.3菊粉对面团体系中二硫键含量的影响073
5.1.4菊粉对面团体系中氢键的影响075
5.1.5菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响076
5.1.6菊粉对面筋蛋白网络结构的影响079
5.2菊粉对小麦淀粉性质的影响080
5.2.1菊粉对淀粉糊化特性的影响080
5.2.2菊粉对淀粉老化特性的影响085
5.2.3菊粉对淀粉相对结晶度的影响087
5.2.4菊粉对淀粉凝胶质构特性的影响088
5.2.5菊粉对淀粉凝胶静态流变特性的影响091
5.2.6菊粉对淀粉凝胶动态流变特性的影响093
5.2.7菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响100
5.2.8菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响102
5.2.9菊粉与淀粉分子间的相互作用力103
5.3菊粉对面团及面制品水分性质的影响106
5.3.1菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响106
5.3.2菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响109
5.3.3菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响114
5.3.4菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响117
5.3.5菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响120
第6章菊粉对馒头品质的影响130
6.1菊粉对馒头比容和径高比的影响131
6.2菊粉对馒头色泽的影响133
6.3菊粉对馒头感官评价的影响133
6.4菊粉对馒头质构特性的影响134
6.4.1对新鲜馒头的影响134
6.4.2对馒头贮藏过程的影响135
第7章菊粉在其他食品中的应用137
7.1面包138
7.1.1菊粉对面团品质的影响140
7.1.2菊粉对面包品质的影响141
7.2面条142
7.3饼干143
7.4蛋糕144
7.5乳制品145
7.6肉制品146
7.6.1香肠146
7.6.2其他肉制品149
7.7饮料149
参考文献151
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| 內容試閱：
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近年来，膳食纤维与肠道健康的关系日益受到关注。大量研究显示，各种慢性疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压、抑郁症、自闭症、肿瘤、各种代谢系统疾病、免疫系统疾病和神经系统疾病，几乎都与肠道微生物密切相关。膳食纤维作为一种益生元，在促进肠道中益生菌群繁殖和抑制有害菌群生长方面已显示出突出的作用，能有效改善肠道微生态环境，提高人体健康水平。
菊粉作为一种膳食纤维，已经被许多科学试验证实具有突出的生理功能，包括促进益生菌增殖、抑制肠道腐败菌的生长、改善肠道微环境、调节血糖水平、减肥、防便秘、促进矿物质吸收、降血脂、减少癌症风险和提高免疫力等。同时，菊粉还表现出优异的食品加工性能：菊粉外表洁白，呈粉末状，无不良气味，不会影响食品的外观色泽和风味；菊粉能使食品内部结构更加均匀细腻、口感滑爽、色泽美观，可用于取代食品中的脂肪达到降低能量的目的，但又不会显著影响产品的口感；菊粉能形成质构柔滑、微粒均一而细腻的凝胶，该凝胶具有良好的黏弹体流变学特性，表观性状类似于脂肪；菊粉的屈服应力低，具有剪切稀释和触变特性，在加工过程中，菊粉凝胶逐渐丧失凝胶固体特性，弹性系数降低，而流体特性和黏度系数逐渐增加，即操作性能好，因此，易应用于各类食品的生产过程中。
2009年3月25日，我国原卫生部发布了第5号公告，正式批准菊粉和多聚果糖为新资源食品，其中批准菊粉可应用于除婴幼儿食品外的所有食品，而多聚果糖只能在婴幼儿配方食品、儿童奶粉、孕妇及哺乳期奶粉中使用。该文件的发布对促进我国菊粉产业的发展起到了重要的作用。目前市场数据显示，全球益生元市场规模在2017年已达35亿美元，预计2020年市场规模为78亿美元，而到2025年将达100亿美元，年均复合增长率为10.4%，其中亚太市场的增长最快，尤其是我国、日本和印度。
菊粉作为目前全球认知度最高、市场份额最大、应用领域最广的膳食纤维或益生元，2017年市场规模在33万吨左右，预计2018年全球市场销售额将达18.7亿美元。菊粉作为一种优质的膳食纤维，正以其独特的应用性能和优势引领益生元市场的快速发展。我们课题组在十年前就开始了菊粉方面的相关基础与应用研究工作，主要集中于菊粉的加工性质和对食品品质的影响方面。随着研究的深入，我们深感尽管在菊粉研究方面取得了一些成果，但仍然在许多方面存在不够系统、不够科学甚至可能错误的地方，需要更多的研究学者和行业人员为此做出更多的努力，加强在菊粉加工理论和工业化应用方面的研究，推动我国菊粉产业健康发展，为促进国民饮食健康和实现我国20172030年国民营养计划贡献一份力量。
全书共分为7章，第1章绪论介绍了菊粉的来源、种类、生理功能、安全性、生产方法；第2章介绍了菊粉的溶解性、黏度、持水性与吸油性；第3章介绍了菊粉对酸、热的稳定性，菊粉凝胶形成和性质；第4章介绍了菊粉对面团加工性质的影响；第5章介绍了菊粉对面粉中蛋白质、淀粉和水分性质的影响；第6章介绍了菊粉对馒头品质的影响；第7章介绍了菊粉在面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料中的应用。本书可作为菊粉研究方面的抛砖引玉之作，为食品高校和科研院所、食品生产企业提供参考。
在本书的编写过程中，我们得到了行业内许多专家的悉心指导和我的博士导师丘泰球教授的亲切关怀，丰宁平安高科实业有限公司钱晓国董事长和安颖博士对本书提出了宝贵的意见，在此表示感谢。同时，要特别感谢近年来我的研究生许威、刘娟、陈瑞红、梁旭苹、李云、寇雪蕊、姚金格、武延辉、赵影、张甜、席栋等在菊粉研究方面所做出的许多工作，没有他们的辛勤付出，本书也就无法成文。最后，还要感谢国家自然科学基金（31371832）和河南省高校科技创新人才支持计划（16HASTIT020）的资助。
限于目前作者所研究的内容和水平有限，疏漏之处在所难免，敬请读者提出宝贵意见。
罗登林
luodenglin@163.com
2018年6月
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