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| 內容簡介： |
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《食品生物化学》第四版全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，从食品工业技术角度，以人和食物的关系为中心，概述了食品生物化学的基本内容，包括绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。此次修订补充了阅读材料，体现党的二十大精神，并补充了习题答案，方便教学、自学使用。本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次各工种的从业人员阅读、参考。
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| 目錄：
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绪论 001
一、食品的概念及基本要素 001
二、食品生物化学的研究对象和内容 001
三、学习食品生物化学的作用 002
四、食品生物化学的学习方法 003
第一章 水分和矿物质 004
第一节 水分与水分活度 004
一、水在生物体内的含量与作用 004
二、食品中水分状态与分类 005
三、水分活度 006
第二节 矿物质 011
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能 011
二、矿物质对食品性质的影响 014
三、食物中矿物质成分的生物有效性 015
四、影响食品中矿物质成分的因素 016
五、几种重要的矿物质营养素 017
习题 020
素质拓展阅读 航天员在太空中的生活用水 022
第二章 糖类 023
第一节 概述 023
一、糖类化合物的概念 023
二、糖类化合物的分类 023
第二节 单糖及其衍生物 024
一、单糖 024
二、单糖的衍生物 026
第三节 低聚糖 026
一、双糖 027
二、功能性低聚糖 028
三、单糖、低聚糖的重要性质 028
第四节 多糖 033
一、淀粉 033
二、糖原 036
三、纤维素与半纤维素 037
四、食品中的其他多糖 037
习题 042
素质拓展阅读 古代中国的制糖技术 044
第三章 脂类 045
第一节 概述 045
一、脂类的特征 045
二、脂类的分类 046
第二节 脂肪 046
一、脂肪的化学结构与种类 046
二、甘油 047
三、脂肪酸 047
四、脂肪酸及脂肪的性质 049
五、食品热加工过程中油脂的变化 052
六、油脂的乳化和乳化剂 053
第三节 类脂 054
一、磷脂 054
二、糖脂 056
三、固醇 056
四、蜡 057
习题 058
素质拓展阅读 近代中国生物化学的开拓者和奠基人——吴宪 060
第四章 蛋白质 061
第一节 概述 061
一、蛋白质的重要性 061
二、蛋白质的含量与分布 061
三、蛋白质分类 062
四、蛋白质的元素组成 063
第二节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 064
一、氨基酸的结构特征 065
二、氨基酸的分类 065
三、氨基酸的理化性质 068
第三节 蛋白质结构 071
一、蛋白质的一级结构 071
二、蛋白质的空间结构 072
第四节 蛋白质的理化性质 075
一、蛋白质胶体性质 075
二、蛋白质的两性解离和等电点 075
三、蛋白质的溶解性 076
四、蛋白质的变性与复性 076
五、蛋白质的呈色反应 076
第五节 蛋白质的分离纯化与测定 077
一、提取 077
二、分离 077
三、纯化 078
四、结晶 079
五、测定 079
第六节 食物中的蛋白质 079
一、肉类蛋白质 079
二、胶原和明胶 080
三、乳蛋白质 080
四、种子蛋白质 081
五、单细胞蛋白质 082
六、叶蛋白 082
第七节 食品加工贮藏对蛋白质的影响 083
一、加热处理 083
二、低温保藏 083
三、脱水与干燥 084
四、碱处理 084
五、氧化 084
六、机械加工 085
习题 085
素质拓展阅读 牛胰岛素的全合成 087
第五章 核酸 088
第一节 概述 088
第二节 核酸的化学组成 089
一、核酸的元素组成 089
二、核酸的水解产物 089
三、核酸水解产物的化学结构 089
四、核苷酸的衍生物 092
第三节 核酸的结构 093
一、核酸的一级结构 093
二、DNA的空间结构 095
三、RNA的结构 096
第四节 核酸的性质 097
一、一般物理性质 097
二、核酸的酸碱性质 097
三、核酸的紫外吸收 098
四、核酸的变性与复性 098
第五节 核酸在食品中的应用 099
一、呈味核苷酸的应用 099
二、PCR在食品检测中的应用 100
三、核酸保健品 101
四、转基因食品 101
习题 102
素质拓展阅读 高通量基因组测序技术 104
第六章 酶 106
第一节 概述 106
一、酶的概念 106
二、酶的催化特点 107
三、酶的化学本质与组成 108
第二节 酶的命名与分类 109
一、酶的分类 109
二、酶的命名 110
第三节 酶催化反应的机理 111
一、酶的催化作用与活化能 111
二、中间产物学说 112
三、酶的活性中心 112
四、“诱导 契合”学说 113
五、酶原的激活 113
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 114
一、酶促反应速率的测定 114
二、酶浓度对酶促反应速率的影响 115
三、底物浓度对酶促反应速率的影响 115
四、温度对酶促反应速率的影响 117
五、pH对酶促反应速率的影响 118
六、激活剂对酶促反应速率的影响 119
七、抑制剂对酶促反应速率的影响 119
第五节 酶的活力测定 121
一、酶的活力和活力单位 121
二、测定酶活力的两种方式 122
第六节 食品工业中重要的酶及其应用 123
一、水解酶类 123
二、氧化还原酶类 126
三、葡萄糖异构酶 127
四、固定化酶 127
五、酶工程 128
习题 129
素质拓展阅读 食品酶制剂 132
第七章 维生素 133
第一节 概述 133
一、维生素的定义 133
二、维生素的命名和分类 134
第二节 脂溶性维生素 134
一、维生素 A 134
二、维生素D 136
三、维生素E 136
四、维生素 K 137
五、硫辛酸 138
第三节 水溶性维生素 138
一、维生素B1 138
二、维生素B2 139
三、维生素B3 140
四、维生素PP 140
五、维生素B6 141
六、生物素 141
七、叶酸 142
八、维生素B12 143
九、维生素C 144
第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失 145
一、加工过程中维生素的损失 145
二、贮藏过程中维生素的损失 147
习题 147
素质拓展阅读 维生素的相互作用 149
第八章 物质代谢 151
第一节 生物氧化 151
一、生物氧化的含义 151
二、生物氧化过程中二氧化碳的生成 152
三、生物氧化过程中水的生成 152
四、ATP的生成 153
第二节 糖类的代谢 154
一、糖的分解代谢 154
二、糖异生途径 161
三、糖原的合成与分解 162
第三节 脂类的代谢 163
一、脂类的消化、分解与吸收 163
二、脂肪的分解代谢 164
三、甘油三酯的合成代谢 166
四、磷脂的合成代谢 168
第四节 核酸的代谢 169
一、核酸的分解代谢 169
二、核酸的合成代谢 170
第五节 蛋白质的代谢 171
一、蛋白质的分解代谢 171
二、蛋白质的合成代谢 174
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制 176
一、物质代谢途径之间的联系 176
二、物质代谢的调节与控制 177
三、代谢紊乱与人体健康的关系 179
第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点 180
一、动物屠宰后组织中的代谢活动 180
二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 182
习题 186
素质拓展阅读 我国生物工程的发展 189
第九章 食品的色香味 190
第一节 食品中的色素 190
一、食品中的天然色素 190
二、人工合成色素 196
三、食品加工和贮藏中的褐变现象 197
第二节 味觉及味觉物质 200
一、味觉的概念和生理基础 200
二、影响味觉的主要因素 201
三、甜味与甜味物质 202
四、酸味与酸味物质 204
五、咸味及咸味物质 205
六、苦味及苦味物质 206
七、其他味觉及呈味物质 206
八、风味物在食品加工中的变化 209
第三节 嗅觉及嗅觉物质 209
一、 嗅觉的概念和生理基础 209
二、影响嗅觉的因素 210
三、植物性食物的香气 211
四、动物性食物的香气与臭气 211
五、发酵食品的香气 212
六、食物焙烤香气的形成 213
习题 214
素质拓展阅读 我国生产核苷酸类助鲜剂的创始人——王德宝 216
第十章 实验实训 217
实验实训一 水分活度的测定 217
实验实训二 淀粉的提取和性质实验 219
实验实训三 果胶的制备和特性测定 220
实验实训四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 222
实验实训五 油脂酸价的测定 223
实验实训六 油脂碘值的测定 225
实验实训七 脂质的提取及薄层色谱 227
实验实训八 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验 229
实验实训九 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳 230
实验实训十 氨基酸的纸色谱 233
实验实训十一 从牛奶中制取酪蛋白 235
实验实训十二 动物肝脏DNA的提取与检测 236
实验实训十三 酵母RNA的提取与检测 238
实验实训十四 酶的底物专一性实验 240
实验实训十五 α-淀粉酶活力的测定 242
实验实训十六 维生素C的性质实验 244
实验实训十七 脂肪转化为糖的定性实验 245
实验实训十八 叶绿体中色素的提取、分离及性质验证 246
习题参考答案 249
参考文献 254
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| 內容試閱：
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前言
本教材自2006年(第一版)出版以来，历经十多年的教学使用，得到广大师生、读者的认可和好评。经过2010年(第二版)、2017年(第三版)的修订再版，内容不断完善。根据高职教育发展和改革的需要和食品类专业领域和职业岗位的任职要求，教材坚持以培养应用技术型人才为目的，突出应用为主、必须够用为度的职业教育特色，以满足高职高专食品类专业的教学需求。
本次修订在保留原书基本框架和风格特色的基础上，对一些内容进行了补充、更新和完善。增加了素质拓展阅读，结合教材内容展现中华民族优秀的传统文化、学科新技术、新科技的知识，体现党的二十大精神；增加习题参考答案，利于学生练习使用，验证学习效果。
教材分为十章，其中第一、六、七章由广西工业职业技术学院潘宁修订；第八、十章由山东临沂技术学院杜克生修订；第四、五章由广西工业职业技术学院胡国庆修订；第二、三、九章由黑龙江旅游职业技术学院朱丹丹修订。本教材由潘宁、杜克生主编，胡国庆任副主编。全书由潘宁统稿。
本教材在编写过程中参考了不少教材、专著等资料，在此对作者表示衷心的感谢。也感谢多年来一直使用本教材的广大师生。
限于编者的水平，书中不足之处，敬请同行和读者批评指正，以使教材不断改进和完善。
编者
2024年6月
第一版前言
本教材编写宗旨是以适应经济社会发展，培养应用技术型人才为目的，突出了以应用为主、理论必须够用为度的高职高专教育特色。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次及各工种不同岗位的人员阅读和参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术角度，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，以及营养物质在食品加工中的化学变化及其对食品质量的影响等。
教材内容完整、浅显易懂、实用性强，注重理论与实践相结合。同时增设了实验内容(12个实验)，具有较强的适用性。各章前有“学习目标”，明确了学习重点，章后并配有适当数量的习题，便于学生自学和练习。本教材教学参考学时数为72学时，其中理论教学48学时，实践教学24学时。各校可根据实际情况对教材内容取舍，部分内容可作学生的阅读材料。
全书共十章，包括绪论、水分和矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素化学、物质代谢、食品的色香味化学、实验内容。本书由潘宁、杜克生主编。潘宁编写绪论，第一、第六、第七章；朱丹丹编写第二、第三、第九章；敖艳青编写第四、第五章；杜克生编写第八章；杜克生、王立丽编写第十章。全书由潘宁统稿。
李晓华审阅全书，并提出许多宝贵意见。在编写过程中得到各编者所在院校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，谨向有关参考文献的专家和作者表示衷心的感谢。
由于编者水平有限、时间仓促，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。
编者
2006年4月
第二版前言
《食品生物化学》作为一本面向高等职业教育食品类专业的教学用书，自2006年7月出版发行以来，有多所院校使用，受到广大师生的好评与欢迎。2009年该教材获得第九届中国石油与化工工业优秀教材二等奖。随着食品工业的快速发展，现代生物技术的应用面在逐步扩大、普及，食品岗位对食品生物化学知识有了新的需求，教材内容需要更新。
根据高职高专教育以培养应用技术型人才为目的，突出技能过硬、理论够用的教育特色，参考教材使用过程中同行反馈的意见和建议，此次修订在保持原教材基本框架和基本内容的基础上，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使本书更具应用性、趣味性。与第一版相比，本版教材在内容的更新和论述的深广度方面均做了较多的修改和完善。
根据高等职业教育特点，要加强学生实践操作能力，在第二版中我们重点增加了实验实训内容，编排的十八个实验中，有七个实验是这次修编中调整和补充的。由于本课程实验内容与食品分析有较多重叠，因此本教材所选实验侧重于食品组分的性质及应用、分离和提纯，而对组分含量测定的实验本教材没有选用，对这类实验可安排在食品分析课程中学习。在编写的实验中，有的实验所需时间较长，可安排在相关实训中进行。编写的十八个实验，并不要求全部做完，教师可根据教学实际情况有选择地指导学生完成。
本教材是高职高专食品类专业教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次各工种从业人员阅读、参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术的角度，以人和食品的关系为中心，阐述生物化学的基本内容，以及与食物质量有关的化学和生物化学知识。
本教材第二版仍分为十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。各章节的修编由原编写人员负责完成，其中绪论、第一、第六、第七章由潘宁修编；第八、第十章由杜克生修编；第二、第三、第九章由朱丹丹修编；第四、第五章由敖艳青修编。本教材由潘宁、杜克生主编，李晓华主审。全书由潘宁统稿。
本教材在编写过程中参考了有关的教材、专著等资料，在此对作者表示衷心的感谢。
虽然编者在教材修订中力求严谨和正确，但限于学识水平与能力，书中不妥和疏漏之处在所难免，恳请读者批评指正。
编者
2010年3月
第三版前言
《食品生物化学》作为高职高专食品类专业教学用书，2006年7月出版，2010年第二版出版，教材使用10多年来，得到广大师生的好评。2009年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖二等奖，2012年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖一等奖。
近年来随着高职教育改革的不断深化，职业教育的理念也在发生变化。与此同时食品工业快速发展，人们的生活水平也不断提高，食品安全意识不断增强，对食品质量、营养安全的要求越来越高，对食品生物化学知识有了新的需求，因此教材内容需要更新。
本次修订在保持原教材体系完整的基础上，注重知识的前沿性和实用性，内容力求深入浅出，注重应用能力的培养。修编后的教材通读性、实用性更强。主要修订了以下几个方面：
1. 对一些章节的内容进行了调整、更新和完善。如核酸一章增加了核酸在食品中的应用；脂类一章删掉了“油脂加工的化学”，删除部分有些融入本章的相关内容中；根据高等职业教育要加强学生实践操作能力的特点，参照现行实施的食品检测最新国家标准对实验实训内容进行了修改。
2.对各章后的习题在数量、形式上做了大幅度的调整，以满足学生练习使用，助于所学内容的总结和消化。
本教材分为十一章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味，实验实训部分安排了十八个实验。绪论、第一、六、七章由广西工业职业技术学院潘宁修编；第二、三、九章由黑龙江旅游职业技术学院朱丹丹修编；第四、五章由广西工业职业技术学院胡国庆修编；第八章由山东临沂技术学院杜克生修编；第十章实验实训由杜克生、胡国庆修编。本教材由潘宁、杜克生主编，李晓华担任主审。全书由潘宁统稿。
本教材在编写过程中参考了不少教材、专著等资料，并得到有关方面的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于水平和时间所限，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。
编者
2017年12月
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