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『簡體書』中国好味道：外婆做菜为啥好吃：家常菜秘诀一点通

書城自編碼： 2198040
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 瑞雅 编著
國際書號(ISBN)： 9787542759856
出版社： 上海科学普及出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 228/220000
書度/開本： 12开 釘裝： 平装

售價：HK$ 77.5

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編輯推薦：
外婆做菜格外好吃，外婆那里总有很多很多我们闻所未闻的烹调妙招，让我们羡慕不已。本书分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇和水产篇五个部分，搜索整理了102个妙招，涉及烹饪前处理和烹饪时调味，让您爱上厨房，变身料理达人。从这一刻起，做菜变得轻而易举，外婆的味道也可以随时扑面而来。
內容簡介：
本书针对对象为厨房新手以及期待厨艺有所见长的爱好烹饪人士，旨在介绍厨房做菜中常用的、实用的妙招。
全书分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇、水产篇五大部分，详细介绍了常见的百余种食材的常用处理、烹调方法，简单明了，方法的可操作性比较强。同时本书附录和专题部分涉及到调味、保鲜及选购的相关知识，索引部分更是以食材为纲，让本书更容易检索，也更加实用。
目錄：
Chapter 1 蔬菜篇
妙 招
001 如何保持新鲜蔬菜色泽漂亮？
2 生拌茼蒿
2 辣香油麦菜
3 核桃蚝油生菜
3 滑子蘑烧小白菜
3 香菇扒油菜
妙 招 002 如何减少蔬菜中维生素的损失？
4 虾油冬瓜卷
4 咸香娃娃菜
5 清爽莴苣丝
5 凉拌黄瓜条
5 虾皮烧杭椒
妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？
6 虾仁黄瓜炒鸡丁
6 三丁炒茄子
7 甜蜜冬瓜条
7 清新黄瓜片
7 姜汁拌菠菜
妙 招004 如何消除白萝卜的辛辣味？
8 小炒三丁
8 干煸萝卜丝
9 白萝卜炖蜂蜜
9 腐乳萝卜煲牛杂
9 酸甜水晶萝卜
妙 招005 菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？
10 菜花拌胡萝卜
10 西红柿烧菜花
11 咖喱菜花
11 奶油烧菜花
11 腊味菜花
妙 招006 如何轻松炒出清爽美味的大白菜？
12 白菜烧丸子
12 南瓜木耳白菜卷
13 凉拌白菜心
13 酸辣大白菜
13 干煸大白菜
妙 招007 如何烹调出甘甜可口的圆白菜？
14 木耳圆白菜
14 培根圆白菜
15 香辣圆白菜
15 手撕圆白菜
15 辣渍圆白菜
妙 招008 如何保持韭菜的清爽韭香味？
16 萝卜木耳炒韭菜
16 韭菜炒河虾
17 核桃仁炒韭段
17 韭菜炒羊肝
17 韭菜炒鸭肠
妙 招009 如何让苦瓜鲜脆可口？
18 凉拌苦瓜
18 苦瓜煸排骨
19 酱烧苦瓜
19 青椒炒苦瓜
19 炝苦瓜片
妙 招010 芥蓝怎样炒才能美味且脆嫩？
20 蚝油芥蓝菜
20 炸酱炒芥蓝
21 枸杞子炒芥蓝
21 芥蓝炒白玉
21 白灼芥蓝
妙 招011 芹菜怎样炒才能快速熟软？
22 芹菜炒熏干
22 芹菜牛肉末
23 西芹炒杏仁
23 香拌芹菜
23 芹菜炒虾米
妙 招012 丝瓜怎样炒才能不变色？
24 脆皮炸丝瓜
24 枸杞子炒丝瓜
25 肉末炒丝瓜
25 丝瓜烧豆腐
25 小米椒炒丝瓜
妙 招013 四季豆如何炒可使口感清脆且快速断生？
26 干煸四季豆
26 花生榄菜四季豆
27 银鱼肉碎四季豆
27 酱爆四季豆
27 胡椒四季豆
妙 招014 如何让笋清甜鲜嫩、没有涩味？
28 沙拉笋
28 冬笋牛柳
29 红焖竹笋
29 豌豆炒笋丁
29 竹笋炒三丝
妙 招015 怎样炒出色泽漂亮、口感清脆的土豆丝？
30 泰式酸辣土豆丝
30 土豆炒肉丝
31 干煸土豆丝
31 爽口土豆丝
31 树椒炒土豆丝
妙 招016 炖土豆如何更快入味且熟软可口？
32 椒香土豆
32 酱爆土豆丁
33 香辣土豆块
33 酱焖小土豆
33 西红柿土豆汤
妙 招017 茄子如何处理才美味又不易发黑？
34 茄子煸四季豆
34 肉末焖茄子
35 青椒拌茄子
35 铁板茄子
35 鱼香茄子
妙 招018 如何避免芋头烧煮过于糊烂？
36 风味芋头排骨
36 红烧芋头
37 鸡肉芋头汤
37 西米香芋盅
37 粉蒸肉
………………
Chapter 2 菌菇篇
Chapter 3 肉类篇
Chapter 4 豆蛋篇
Chapter 5 水产篇
內容試閱：
妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？
因为食材本身的特点，或者烹制时加入了过多的水，有些蔬菜汤水过多，影响了口感。防止汤水过多应充分考虑到食材的特点，用不同的妙招对待：
◎大多根叶类蔬菜，烹炒前可以先用盐腌渍一下，挤出水分后再行烹调。
◎有的蔬菜可用汆烫、挤压、沥干等方法作预处理，也可避免出水过多。
◎大多蔬菜可以减少加热时间，在一定程度上也可减少汤汁。

妙 招035 如何保证肉食的鲜甜度和紧密度？
烹饪肉食时，可以先将肉切成大块，放入热水锅中汆烫至熟，然后再捞出后切成小块烧煮，这样可保持肉食的鲜甜度和紧密度。若先将大块肉切成小块后再放入热水中汆烫，小肉块会因筋膜收缩而变小，从而影响到肉质的鲜美口感。尤其是牛肉、羊肉、驴肉，本身不太易熟，更要如此处理。

调味的基本常识
◎调味品应根据菜肴原料的质地特点和调味品的性质进行选择，而且用量要适当。
◎调味品的选择还应考虑到原料的新鲜程度。
鲜活的鱼、虾、螃蟹等，一般不需要太多的调味品，以免冲淡了食材本身的鲜味。尤其是螃蟹，适合清蒸。
而那些不太新鲜的原料，还有具有腥膻之气的肉类原料，尤其是内脏，调味时则特别要注意，可以适当多用一些醋、料酒、葱、生姜、胡椒粉等，来增加菜肴的鲜味。
◎调味应分烹制前、中、后进行，根据材料等选择恰当的调味品。
★烹制前调味：去除原料中的异味，并初步定下一种基本味。比如用盐或酱油等定下咸。
★烹制中调味：在加热过程中进行，确定菜肴的口味，尤其那些在热油大火炒制时才适宜调味的菜肴。
★烹制后调味：目的在于增加菜肴特定的味道。一些菜肴，如炸猪排、炸鸡块出锅后调制的蘸料等。
★调味时还应注意到不同味道间的复合味。

 

 

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