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『簡體書』吃货最爱的小炒

書城自編碼： 2456053
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 瑞雅 编著
國際書號(ISBN)： 9787510127342
出版社： 中国人口出版社
出版日期： 2014-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 180/250000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 51.7

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內容簡介：
本书是以一种烹饪手法“炒”作为出发点，在第一章先介绍了关于“炒”的炒法、刀法、调料、食材处理方法及烹饪技巧，其余章节则分别从新鲜蔬菜、畜肉、禽蛋类、菌菇类、水产海鲜作为出发，介绍了日常生活中所常见的食材的做法及推荐菜谱。书中所附加的贴士，比较实用，大多为关于营养的解读和做法的指导，图文搭配，更加美观清晰，文字简短有效，是很实用的炒菜类必备书籍。
目錄：
炒出美味佳肴的必备常识
炒菜常见的7种方法
切菜的刀法
用对调料，色味更增一倍
食材的3种处理方法
大厨炒菜好吃的3大诀窍
第一章　时令鲜蔬炒出好滋味
　白菜
　圆白菜
　菠菜
　芹菜
　油菜
　茼蒿
　韭菜
　韭黄
　土豆
　蒜苗
　山药
　萝卜
　洋葱
　莲藕
　西红柿
　冬瓜
　黄瓜
　苦瓜
　茄子
第二章　美味解馋炒畜肉
第三章　营养禽蛋炒着吃
第四章　营养千变炒豆制品
第五章　鲜美菌菇炒出好滋味
第六章　水产海鲜炒出原汁原味
內容試閱：
炒出美味佳肴的必备常识
炒菜常见的7种方法
生炒
所谓生炒，即不论食材是植物性的，还是动物性的，都必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接择洗干净，切好后放入油锅中烹炒。
熟炒
熟炒是先经过汆烫等方法使食材成熟或将熟，再切成片、丝、丁、条等形状进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳等。
滑炒
适合滑炒的食材多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类食材，先切成丝、丁、末或薄片等，再用蛋清、淀粉等进行上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。
清炒
清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。其做法要领是食材必须新鲜，要切得整齐。
干炒
干炒即炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜蔬菜等柔嫩的植物食材。
爆炒
爆炒是指将材料汆烫、滑油或油炸之后，再用适量的油，在大火热油锅中快速翻炒完成。
熘
熘是指将材料经过滑油或汆烫后，放入味汁中翻炒或将味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，一般适用于质地脆嫩食材的烹炒。
切菜的刀法
大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更具美感，增加人的食欲。当然，不同性质的食材要使用不同的刀法使之更容易加工，利于烹饪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、锯切、滚切等。
用对调料，色味更增一倍
菜肴的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味，而千变万化的口味不得不依赖于各色调料。
◎酸味。相应的调料主要有老陈醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除食材中的腥味，还能增香、增鲜等。
◎甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。
◎香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的风味。
◎辣味。相应的调料主要有葱、姜、蒜、干红椒等，有增进食欲的作用，能使菜品具有独特的香辣味。
◎咸味。相应的调料主要有盐、酱油及各种酱等。
第一章时令鲜蔬炒出好滋味
豆角
干豆角炒鸡块 干炒 15分钟 酸辣鲜香
材料
鸡块500克，干豆角段150克，青椒块、红椒块各20克，姜片、蒜片各适量。
调料
盐、鸡精、生抽各3克，白糖、料酒各适量，干淀粉少许。
做法
1.鸡块加干淀粉、鸡精、生抽抓匀，腌渍片刻；炒锅烧热，加油，放入干豆角段煸炒片刻，盛出沥油。
2.炒锅再次烧热， 加油，下鸡块煸炒至将熟。
3.烹入料酒，加姜片、蒜片炒香，加青椒块、红椒块炒香。
4.倒入干豆角段炒匀，加盐、白糖调味即可。
TIPS 料酒是专门用于烹饪调味的酒，以糯米或小米为主要材料酿制而成，有去腥味、压异味、提鲜味、增香味的作用。料酒以酒液橙黄、透明、味道醇厚者为佳。
……

 

 

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