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| 內容簡介： |
所謂開胃菜，是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜，將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。
對於料理人而言，開胃菜也是能激發創作靈感的料理，既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點，以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜，再次體認製作料理的愉悅感，並製作出能帶給客人幸福感的料理。
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| 關於作者： |
柳舘功
1962年生於東京。從小便對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。曾於「レカミエ」、「タイユバン」、「ボワイエ」現名為「レ クエイエール」等餐廳修習，並於1990年返國。1997年於東京 青山開設「REIMSYANAGIDATE」餐廳，獲得好評。近年因獨具個性、充滿魅力的開胃菜等料理，深受女性客群青睞。現在同時經營「LeREMOIS」、「LecafeBERTHOLLET」、「LeCHARBON」等餐廳。著有《新式法國料理》、《法國三星級餐廳的主廚私房料理》、《法國料理美味醬汁創新調理技術》皆為小社刊等多部著作。
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| 目錄：
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前言02
關於法式料理的開胃菜08
開胃菜的製作重點10
以蔬菜為主體的開胃菜
嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁24
竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬25
野生蘆筍佐松露鹽26
蠶豆冷湯27
柳橙風味紅蘿蔔慕斯28
白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽29
葉洋蔥佐油醋醬30
紅椒慕斯31
特製柑橘湯32
新洋蔥冷湯雪酪33
焗烤白蘆筍34
焗烤高麗菜芽35
玉米湯及沙拉36
西瓜番茄冷湯37
2種橄欖38
炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片39
炭烤玉米筍40
雞油菌湯41
迷你甜菜佐油醋醬42
鵝肝翻轉蘋果派43
塔拉馬44
3種豆類芽蔥天使麵45
白花椰菜泥
搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬46
黑松露帕瑪森起司天使麵47
金桔奶油起司及
醃漬鮭魚香草風味48
普羅旺斯燉菜49
8豆綜合盤50
小黃瓜湯51
栗子湯52
桃子湯53
希臘風味綜合蔬菜54
白蘆筍佐美乃滋55
菠菜法式鹹派56
鹽味焦糖玉米粒57
佐藤錦的瞬間紅酒糖漬58
朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥59
煎炒松露根芹60
以肉、蛋為主體的開胃菜
鵝肝慕斯裹松露62
法式炒蛋63
迷你小漢堡64
可可馬卡龍夾鵝肝醬65
鵝肝醬麵包三明治66
小牛胸腺燉飯67
瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵68
法式豬肉醬69
卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬70
溫熱半熟蛋71
珍珠雞串燒72
鴿內臟串燒73
法式布丁白腸74
油封鴨胗75
法式鹹泡芙76
油封鴨夾心酥77
鵝肝焦糖烤布蕾78
法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油79
牛尾湯80
以海鮮為主體的開胃菜
摩洛哥小米炸稚香魚82
香檳蒸明石章魚83
岩牡蠣佐咖哩醬84
油醋鯛魚85
炙烤小蜇蝦86
蛤蠣湯87
海膽天使冷麵88
瞬間煙燻淡菜89
螢烏賊90
香檳蒸鮑魚91
魔法魚子醬驚喜92
螺貝魚子醬星星麵93
醃漬針魚94
韃靼生鮪魚95
瞬間煙燻干貝96
小鮑魚燉飯97
白酒蒸淡菜98
卡布奇諾風龍蝦義大利餃99
魚子醬天使麵100
蟹肉脆捲佐菠菜醬101
白醬比目魚102
法式星鰻凍103
柳橙醃漬沙丁魚104
摩洛哥小米炸沙丁魚105
酥炸沙鮻106
焗烤海瓜子107
白酒蒸海瓜子108
酥炸沙丁魚109
煙燻香魚110
小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬111
清蒸龍蝦112
煎炒法國蝸牛113
法式串烤鍋牛114
煎炒蛙腿肉115
法式蝸牛可樂餅116
以各式食材組合而成的開胃菜
油醋星鰻茄子118
桃子、桃子果凍、魚子醬119
秋葵、魚子醬120
義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿121
岩牡蠣白起司122
馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄123
法式吐司124
海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍125
岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜126
白波特酒風味3色哈密瓜生火腿127
無花果、白起司、生火腿128
龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲129
溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜130
溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜131
明蝦橄欖拌美乃滋132
芒果龍蝦133
柿餅油封鴨134
德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷135
玻璃蝦、葡萄柚、薄荷136
牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司137
縞蝦梨子138
烤梨油封豬139
松露吐司140
酪梨、葡萄柚、蟹肉141
Atsinacress、白起司、魚子醬、白波特酒凍142
蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜143
李子、干貝、洛克福起司協奏曲144
烤香魚、桃子145
鹿肉茄子146
油封鮮魚馬鈴薯147
黃櫛瓜小蜇蝦148
義式茄子鯛魚片149
野味內臟茄子塔150
迷你番茄卡布里沙拉151
基本湯頭、主要醬汁的作法152
雞高湯
小牛高湯
牛雞高湯
蔬菜高湯
龍蝦醬
番茄果泥油醋醬
美乃滋醬菠菜醬
青醬安格斯醬
食譜料理作法161
用語解說206
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