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| 內容簡介： |
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本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎，教授西餐烹調基本概念及技藝。
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| 關於作者： |
程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授
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| 目錄：
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Chapter1課程介紹&廚房機具設備認識
1.1課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
1.2歐洲飲食文化（EuropeanGastronomy）
1.3專業廚房常用之機器、設備（KitchenEquipment）
1.4鍋具（KitchenUtensils）
1.5西餐廚房的編制與相關工作職掌
1.6廚師的專業素養（Professionalism）
1.7廚師服
Chapter2基礎刀工及製備
2.1廚房前置作業（MiseenPlace）
2.2蔬菜的清洗
2.3蔬菜的分切
2.4肉類的製備
2.5其他
Chapter3高湯（Stocks）
3.1高湯的基本組成（BasicStockComponents）
3.2高湯製作的基本原則（PrinciplesofStock-making）
3.3高湯的分類及製作（StockClassificationandStock-makingProcess）
雞高湯（ChickenStock）
褐高湯（BrownStock）
魚高湯（FishStock）
調味煮液（CourtBouillon）
Chapter4醬汁（Sauces）
4.1醬汁的功用和組成（FunctionsandComponentsofSauce）
4.2醬汁的分類（SauceClassification）
4.3醬汁製作的基本技巧（BasicSauce-makingTechniques）
4.4基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
雞骨肉汁（ChickenGravy）
蘑菇褐醬汁（BrownMushroomSauce）
Béchamel醬汁（SauceBechamel）
Veloute醬汁（SauceVeloute）
4.5小醬汁的製作
4.6醬汁和食物的搭配
Chapter5湯—清湯（ClearSoups）
5.1湯的分類（SoupClassification）
5.2蔬菜清湯（ClearVegetableSoups）
義大利蔬菜湯（Minestrone）
蔬菜片湯（PaysanneSoup）
蔬菜絲清湯（ClearVegetableSoupwithJulienne）
法式焗洋蔥湯（FrenchOnionSoupauGratin）
曼哈頓蛤蠣巧達湯（ClamChowder—ManhattanStyle）
5.3肉類清湯（Broth）
蘇格蘭羊肉湯（ScotchBroth）
5.4澄清湯（Consomme）
雞肉澄清湯（ChickenConsomme）
Chapter6湯—濃湯（ThickSoup）
6.1奶油濃湯（CreamSoup）
洋菇奶油濃湯（CreamofMushroomSoup）
青花菜奶油濃湯（CreamofBroccoliSoup）
玉米奶油濃湯（CreamofCornSoup）
6.2泥湯（PureeSoup）
青豆仁醬湯附麵包丁（PureeofGreenPeaSoupwithCroutons）
蒜苗馬鈴薯冷湯（VichyssoisePotatoandLeekChilledSoup）
6.3湯上桌前的注意事項
Chapter7蔬菜類的烹調
7.1加熱對蔬菜顏色的影響
水煮綠花椰菜（BlanchBrocolli）
水煮白花椰菜（BlanchCauliflower）
燉紫高麗菜（BraisedRedCabbage）
糖漬紅蘿蔔（GlazedCarrot）
Chapter8澱粉類食材的烹調
8.1何謂澱粉
8.2米的烹調
奶油燉飯（RicePilaf）
義式燉飯（Risotto）
青豆仁燉飯（RisiBisi）
義式海鮮飯（SeafoodRisotto）
8.3義大利麵（PastaandNoodles）
麵疙瘩（Sp tzli）
菠菜麵疙瘩（SpinachSp tzli）
8.4麵餃（Dumpling）
8.5馬鈴薯（Potatoes）
香芹馬鈴薯（ParsleyPotato）
馬鈴薯可樂餅（PotatoCroquettes）
PommeCocotte
Chapter9煎炒（Sauté）
9.1前置準備工作（MiseenPlace）
9.2煎炒基本步驟及說明
9.3煎炒相關食譜
煎豬排附燜紫高麗菜（Pan-friedPorkLoinwithBraisedRedCabbage）
羅宋炒牛肉（SauteedBeefStroganoff）
洋菇煎豬排（PorkChopinBrownMushroomSauce）
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯（FiletofSeabassàlaMeunière）
Chapter10淺油炸（Pan-frying）
10.1前置準備工作（MiseenPlace）
10.2裹粉及淺油炸的基本步驟
藍帶豬排（PorkCordonBleu）
Chapter11深油炸（Deep-frying）
11.1前置準備工作（MiseenPlace）
11.2深油炸的操作及其基本步驟
炸鮭魚條附塔塔醬（SalmonfilletsOrlywithtartarsauce）
Chapter12低溫水煮（Poaching）
12.1濕熱烹調法
12.2低溫水煮的類型
12.3低溫水煮菜餚製作
乳酪奶油焗鱸魚（Seabassfilletalamornay）
奶油洋菇鱸魚排—古典料理方式（FilletofSeabassBonneFemme）
佛羅倫斯雞胸（volaillealaFlorentine;ChickenFlorentine）
奶油洋菇鱸魚排（FilletofSeabassBonneFemme）
Chapter13爐烤（RoastingBaking）
13.1前置準備工作（MiseenPlace）
13.2爐烤基本技巧及步驟（BasicTechniquesandProcedureforRoasting）
原汁烤全雞（RoastedChickenAuJus）
Chapter14燴（Stew）
14.1前置準備工作（MiseenPlace）
14.2燴的基本步驟（BasicProcedureforStewing）
14.3燴的種類
白燴雞（ChickenFricasse）
紅酒燴牛肉（BeefStewinRedWine）
匈牙利牛肉湯（GoulashSoup）
匈牙利燴牛肉（HungarianGoulash）
Chapter15早餐（Breakfast）
15.1早餐的類型
15.2蛋的烹調及其原理
15.3早餐蛋的相關食譜
炒蛋附脆培根及番茄（ScrambledEggWithCrispyBaconandTomato）
炒蛋附炒洋菇片（Scrambledeggwithsauteedslicedmushroom）
煎恩利蛋（Plainomelette）
火腿乳酪恩利蛋（HamandCheeseOmelette）
西班牙蛋餅（SpanishOmelet）
義大利蛋餅（Frittata）
帶殼水煮蛋（EggsCookedintheShell）
15.4其他
美式煎餅（Pancake）
煎法國土司（FrenchToast）
Chapter16三明治的介紹及製作
16.1三明治的組成
16.2三明治的種類
16.3三明治的製作
煎火腿乳酪三明治（GriddleHamandCheeseSandwich）
薄片牛排三明治（MinuteSteakSandwich）
總匯三明治（ClubSandwich）
培根、萵苣、番茄三明治（Bacon、LettuceandTomatoSandwiches）
鮪魚沙拉三明治（TunaFishSaladSandwich）
Chapter17沙拉及沙拉醬（SaladsandSaladDressings）
17.1沙拉的認識
17.2沙拉醬汁與沾醬（SaladDressingandDips）
基本油醋醬汁／法式醬汁
台灣版的法式醬汁
美乃滋（Mayonnaise）
17.3沙拉的食材（IngredientsofSalad）
17.4沙拉的分類
翠綠沙拉附法式沙拉醬和翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
高麗菜絲沙拉（Coleslaw）
小茴香黃瓜沙拉（DillCucumberSalad）
德式馬鈴薯沙拉GermanPotatoSalad
蛋黃醬通心麵沙拉（MacaroniSalad）
華爾道夫沙拉（WaldorfSalad）
鮮蝦盅附考克醬（ShrimpCocktail）
尼斯沙拉（SaladNi oise）
主廚沙拉附油醋汁（ChefSalad）
海鮮沙拉（SeafoodSalad）
Chapter18廚房點心（KitchenDesserts）
18.1卡士達（Custard）
香草醬汁（VanillaSauceCrèmeAnglaise）
焦糖布丁（CremeCaramel）
格司（PastryCream）
英式米布丁（RicePudding）
18.2慕斯（Mousse）
巧克力慕斯
18.3酥皮類糕點（Pastries）
香草餡奶油泡芙（CreamPuffWithVanillaCustardFilling）
烤蘋果奶酥（AppleCrumble）
18.4油炸類甜點
炸蘋果圈（AppleFritters）
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