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『繁體書』看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

書城自編碼： 2775075
分類：繁體書 →台灣書
作者： 梅蘭妮·杜普作,安·卡佐作,皮耶·加維爾攝影, 亞尼斯·瓦胡 譯者： 韓書妍
國際書號(ISBN)： 9789864590308
出版社： 積木
出版日期： 2016-03-31
版次： 初版
頁數/字數： 288頁
書度/開本： 24.5x32.8cm

售價：HK$ 293.3

 

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內容簡介：
這本甜點書真的太棒了！
一次認識、學會、掌握專業甜點技巧
法國國家廚師職業認證（CAP）用書
～獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者～
一本好的甜點製作書不只步驟分解，更要能夠教導讀者最紮實的基礎，並應用在各種甜點中。
黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧克力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、蒙布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。
從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾，到組合成完整華麗的蛋糕，沒有一本甜點書像這本一樣完整！所有基礎技法一次網羅，所有最受歡迎的蛋糕全部剖析，每一個細節都有詳盡解釋，並提醒可能失敗的原因，或是科學原理，每款甜點還有插圖和照片步驟解說，讓你絕不出錯。
本書中有非常多實用訊息，包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師，這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書！

本書特色：
1．全書42項基礎技法x52道經典甜點x83則專有名詞解析。
2．從基礎技法開始，變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。
3．每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組合」技巧。
4．以圖解方式呈現蛋糕組成結構，並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。
5．以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全剖析所需技巧，解答你對甜點製作的各種疑惑。
6．超大尺寸精裝版：寬24.5x高32.8cm，一目了然好閱讀。
審訂者
李芹／鬥牛犬甜點工作室負責人　
關於作者：

梅蘭妮 杜普MélanieDupuis
初出茅廬時曾在二星餐廳HélèneDarroze工作，後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造出秀色可餐的甜點。目前在巴黎與里昂的知名料理教室AtelierdesSens教授法式甜點。
安 卡佐AnneCazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維 提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院CuisineInnovation，推廣分子料理。
攝影者簡介
皮耶 加維爾PierreJavelle
專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。
譯者簡介
韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學（UniversitéPaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。
目錄：
Chapter1基礎技法
塔派麵團
甜脆塔皮............................................10
沙布雷塔皮........................................12
甜塔皮................................................14
千層麵團............................................16
發酵麵團
布里歐修發酵麵團............................20
巴巴麵團............................................22
可頌麵團............................................24
熟麵團
泡芙麵團............................................28
打發麵團
全蛋海綿蛋糕....................................32
杏仁海綿蛋糕....................................34
手指餅乾............................................36
堅果蛋白餅........................................38
無麩質巧克力蛋糕............................40
蛋白霜
法式蛋白霜........................................42
義式蛋白霜........................................44
瑞士蛋白霜........................................46
煮糖
焦糖....................................................48
奴軋汀（堅果焦糖片）....................50
蛋奶霜醬
卡士達醬............................................52
奶油霜................................................54
慕斯林奶油........................................56
炸彈蛋黃霜........................................58
英式蛋奶醬........................................60
香堤伊鮮奶油....................................62
杏仁奶油............................................64
席布斯特奶油....................................66
外交官奶油........................................68
巴伐露鮮奶油....................................70
乳霜甘納許........................................72
檸檬凝乳............................................74
淋面
黑巧克力鏡面淋面............................76
白巧克力淋面....................................78
牛奶巧克力淋面................................79
翻糖淋面............................................80
皇家糖霜............................................81
裝飾
杏仁膏................................................82
糖飾....................................................84
巧克力裝飾........................................86
醬汁
冰淇淋泡芙醬汁................................88
牛奶巧克力醬汁................................89
覆盆子醬汁........................................90
焦糖醬................................................91
Chapter2甜點製作
大型蛋糕
黑森林...............................................94
法式草莓蛋糕...................................98
歐培拉.............................................102
摩卡蛋糕.........................................106
焦糖慕斯蛋糕.................................114
提拉米蘇.........................................118
榛果巧克力慕斯蛋糕.....................122
櫻桃圓頂慕斯.................................126
熱帶水果塔.....................................130
紅莓開心果夏洛特.........................134
牛奶巧克力木柴蛋糕.....................138
甜塔
蛋白霜檸檬塔.................................142
青檸小塔.........................................146
覆盆子席布斯特小塔.....................150
草莓塔.............................................154
百香果塔.........................................156
巧克力塔.........................................160
香草塔.............................................164
胡桃塔.............................................168
焦糖蘋果沙布雷.............................170
泡芙
巧克力閃電泡芙.............................174
咖啡修女泡芙.................................176
開心果脆皮泡芙.............................180
巴黎－布列斯特.............................182
聖人泡芙.........................................184
泡芙塔.............................................188
重奶油發酵麵團甜點
布里歐修.........................................192
蘭姆巴巴.........................................194
甜派.................................................198
聖托佩.............................................200
巧克力麵包&可頌........................202
蘋果薄派.........................................204
千層甜點
千層派.............................................206
栗子黑醋栗千層派.........................210
國王派.............................................214
蛋白霜甜點
香草馬卡龍.....................................218
巧克力馬卡龍.................................222
紅珍珠馬卡龍.................................226
覆盆子香草馬卡龍蛋糕.................230
蒙布朗.............................................234
香草瓦雪蘭.....................................238
核桃蛋白蛋糕.................................242
樸實的甜點
法式布丁塔.....................................246
乳酪蛋糕.........................................248
瑪德蓮.............................................252
費南雪.............................................254
美式巧克力核桃餅乾.....................256
熔岩巧克力蛋糕.............................258
雪茄餅乾.........................................260
貓舌餅.............................................262
榛果巧克力球.................................264
Chapter3專有名詞
器具.................................................268
基本技巧.........................................270
準備烤模.........................................271
操作擠花袋.....................................272
擠花裝飾.........................................273
蛋糕裝飾.........................................274
奶油.................................................276
鮮奶油.............................................277
糖.....................................................278
蛋.....................................................279
巧克力.............................................280
色素、香料、水果及堅果.............281
製作泡芙的訣竅.............................282
製作馬卡龍的訣竅.........................283
製作麵團的訣竅.............................284

 

 

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