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『繁體書』味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇御廚秋山德藏的飲食札記

書城自編碼： 2905800
分類：繁體書 →台灣書
作者： 秋山德藏 譯者： 婁美蓮
國際書號(ISBN)： 9789869335867
出版社： 馬可孛羅
出版日期： 2016-10-06
版次： 初版
頁數/字數： 256頁
書度/開本： 15x21cm

售價：HK$ 100.0

 

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內容簡介：
一代料理界傳奇──秋山德藏親撰著作，中文版首度面市！
他的手藝，深深影響了半世紀以來日本人的餐桌……

秋山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇御廚。
橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。
作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家，他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧：
◎山、河、原野和大海，那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏！
境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍了全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嚐遍了各地的美食，而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。
◎這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了！
豆腐極富禪趣，算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在家庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少了那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，只要多幾道步驟，就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那家店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？
◎誰說專業的廚師一定要是男人？
女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們最大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除了技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──
關於作者：

秋山德藏
明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、第一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳御用顧問，並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》（共二冊）等。
譯者簡介
婁美蓮
臺中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。
目錄：
百味抄
最佳品嚐時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯糰
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤？被燒烤？
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帳
長崎料理
秋刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨（一）
中國的乾貨（二）
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的回憶
冬之味（一）
冬之味（二）
冬之味（三）
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位
宮中的正月料理
宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇后與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司
舉辦宴會的方法
寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員
後記

 

 

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