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| 內容簡介： |
夢幻級陣容，殿堂級大師，
史上第一次大匯演！
「甜點界畢卡索」皮耶 艾曼PierreHermé
「巧克力藝術大師」尚-保羅 艾凡Jean-PaulHévin
「比利時巧克力之神」皮耶．馬可里尼PierreMarcolini
「烘焙界野獸派大師」菲利普 康帝辛尼PhilippeConticini
「精緻甜點型男大師」克里斯多福 亞當ChristopheAdam
「法國最佳女甜點師」克萊兒 艾茲勒ClaireHeitzler
「世界甜點冠軍」克里斯多福 米夏拉ChristopheMichalak
7大名師獨門技法，180道經典創意甜點完整收錄！
從基礎、入門到進階食譜，
烘焙新手和專業高手必備甜點聖經！
◆烘焙書夢幻逸作！史上第一本匯集法國7大殿堂級名師手藝技法的甜點鉅作！包括：「甜點界畢卡索」皮耶 艾曼（PierreHermé）、「巧克力藝術大師」尚-保羅 艾凡（Jean-PaulHévin）、「比利時巧克力之神」皮耶．馬可里尼（PierreMarcolini）、「烘焙界野獸派大師」菲利普 康帝辛尼（PhilippeConticini）、「精緻甜點型男大師」克里斯多福 亞當（ChristopheAdam）、「法國最佳女甜點師」克萊兒 艾茲勒（ClaireHeitzler）、「世界甜點冠軍」克里斯多福 米夏拉（ChristopheMichalak），一揭大師的夢幻逸品和不傳之祕！
◆40道必學法式基礎甜點：麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊、奶油醬與慕斯、醬汁、裝飾和鏡面淋醬。
◆140道不可錯過7大名師代表作，如PierreHermé的經典馬卡龍Ispahan、ChristopheMichalak的鹹焦糖修女泡芙、Jean-PaulHévin的酥脆巧克力塔、ChristopheAdam的巴巴蘭姆酒蛋糕等。
◆1200張精美成品圖和步驟圖，詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。
◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。
◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅，以及常見的烘焙問題與解決方法。
◆書末詳附食譜索引、食材索引、甜點師索引、難易度索引、甜點類型索引，方便查找參考！
從此不必花大錢出國學藝，一次親炙7大世界頂尖甜點名師的手藝技法！
本書詳盡傳授法式甜點基本功，並教導製作皮耶 艾曼（PierreHermé）、克里斯多福 亞當（ChristopheAdam）、菲利普 康帝辛尼（PhilippeConticini）、克萊兒 艾茲勒（ClaireHeitzler）、尚-保羅 艾凡（Jean-PaulHévin）、皮耶．馬可里尼（PierreMarcolini）和克里斯多福 米夏拉（ChristopheMichalak）等各家甜點大師最具代表性的食譜。
先從40道基礎食譜入手，打好經典甜點根基，掌握甜塔皮、千層派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、布里歐修麵團、甘納許等訣竅。然後大展身手，學習製作140道不容錯過的創意糕點：塔派、小點心、閃電泡芙、修女泡芙、巴巴蘭姆酒蛋糕、夏洛特、瑪德蓮、蛋糕等。無論是新手入門食譜或高手進階食譜，每一道都是必學的頂尖甜點大師夢幻逸作！
透過這180堂逐步示範的課程，親炙甜點界赫赫有名的大師手筆，最終展現個人風格。
名人推薦：
◆YingC.│《YingC.一匙甜點舀巴黎》站主
這本書集合了當代法國甜點名廚們的重點食譜，並且附上詳細的步驟圖與技巧解說，台灣的讀者更能藉此認識引領當代甜點潮流、對甜點文化發展有極大影響力的大師們，是部能一窺世界甜點首都堂奧的重要著作。
◆鄭畬軒│2016世界巧克力大賽雙獎得主，畬室主廚
匯集法國當代最具代表性的甜點、巧克力大師於一冊，此書絕對是熱愛風味之人必讀大作！
◆高琹雯Liz，飲食作家
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| 關於作者： |
皮耶 艾曼（PierreHermé）
亞爾薩斯四代麵包師世家的傳人，14歲即進入烘焙業，師從卡斯頓 勒諾特（GastonLen tre），在法國、美國和日本都享有盛名。VOGUE雜誌譽為「甜點界畢卡索」，為甜點帶來繽紛風味並注入嶄新現代感。秉持「口目之娛是唯一原則」的信念，建構出自己的宇宙，創造出獨有的味道、感官享受與歡愉樂趣，以深富創意的方式為甜點界最根深蒂固的傳統帶來革命性新風潮。
官網：www.pierreherme.com
尚-保羅 艾凡（Jean-PaulHévin）
將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物。這位「MOF法國最佳工藝師」（MeilleurOuvrierdeFrance）得主成名超過25年，在巴黎、東京、北京、台北大放異彩，每年都創作出令人驚豔的誘人新作。除了在法國和亞洲經營多家專賣店，也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驅，成立這些專供現場品嘗或外帶特級產區巧克力的絕佳去處。
官網：www.jeanpaulhevin.com
菲利普 康帝辛尼（PhilippeConticini）
甜點巨匠，名副其實的味覺魔法師，出類拔萃的調味才華，既能信手創作甜點，也能隨興製作鹹食。從Tabled＂Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變了全球的美食風貌，1994年推出的杯裝甜點verrine即是一例。2008年以甜點主廚身分與他人共同創立「夢幻甜點店」（PatisseriedesRêves），為法國傳統甜點注入新意。個性開放寬宏，目前將心力投注於風味研發，無論製作甜點或鹹食都採用同樣細緻的精工巧作，在調味與佐料方面下足深厚功夫。最大樂趣就是觸動品嘗者的情感，解放他們的味覺靈敏度。
官網：www.conticini.fr
克里斯多福 亞當（ChristopheAdam）
早年於倫敦二星餐廳Gavroche、巴黎l＂H teldeCrillon、洛桑Beau-rivage等各大著名美食殿堂精鍊技藝，隨後進入聲譽卓著的Fauchon一待超過15年，創作出無數近年來最暢銷的甜點，包括Mima、蒙娜麗莎閃電泡芙l＂EclairMonaLisa、三明治夾心蛋糕ClubCakes等。此外還致力於成為名副其實的藝術總監，連甜點作品的包裝都親自設計。最新挑戰是成立概念店：l＂éclairdeGénie，採用別出心裁的口味和誘人的圖案設計，為閃電泡芙這款經典甜點改頭換面。
官網：www.leclairdegenie.com
克萊兒 艾茲勒（ClaireHeitzler）
榮獲同業評選為「2012年最佳甜點師」，又獲Gault&Millau美食評鑑評選為「2013年度甜點師」，設計的甜點無不精緻高雅。除了在米榭 涂華高（MichelTroisgros）和提耶里 繆羅（ThierryMulhaupt）門下學藝，更在國際甜點界擁有豐富經驗，曾任職於東京的亞倫 杜卡斯Beige餐廳和杜拜的凱悅飯店，之後回到法國擔任麗池飯店的甜點主廚，2010年起擔任Lasserre餐廳首席甜點師。常以當季精選食材為出發點，運用創意製作精巧輕盈的甜點。特別喜歡使用同一種材料，以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，達成每吃一口都能觸發鮮明感受的目的。
臉書：www.facebook.comclaire.heitzler2
皮耶．馬可里尼（PierreMarcolini）
享譽全球的巧克力師，也是世界甜點冠軍。這位出生於比利時的義裔名匠在14歲即選定人生道路。個性仁厚且力求完美，從全球各地蒐羅最佳特級產區巧克力，為饕客提供精緻又道德的產品，是少數從可可豆開始製作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟，確保作品品質完美無缺，並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，為大眾創造驚奇。
官網：www.marcolini.com
克里斯多福 米夏拉（ChristopheMichalak）
先後服務於Fauchon、皮耶 艾曼和Ladurée，最後成為知名飯店PlazaAthénée的甜點主廚。2005年抱回世界甜點冠軍獎盃，並在2013年開設MichalakMasterclass，在這個現代化場所製作他最具代表性的解構式創新甜點。同年，擔任電視節目「誰是下個甜點大師」（QuiseraleprochaingrandPatissier）評審，以及星廚美食課（Danslapeaud＂unchef）的主持人。創意滿點且積極活躍，2015年9月開設個人甜點店，甜點迷可在巴黎第七區玻璃街16號（16ruedelaVerrerie,ParisIV）探索主廚以法式經典甜點重新改造的長條形作品（長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），還有不可不嘗的鹹焦糖修女泡芙。
官網：www.christophemichalak.com
譯者簡介
楊雯珺
巴黎第三大學高等筆譯學院碩士，現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲；散文《人生60才開始》、《生活如此美好》；繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》；食譜《極簡，豐盛!一碗即全餐的健康新時尚》；居家設計專書《工業風，第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉，巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食，夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作，下工後變身漫遊饕客（Flaneurgourmet。
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| 目錄：
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如何使用本書2
前言3
Part1麵團
餅底麵團
甜塔皮麵團8
沙布蕾麵團24
酥皮麵團42
布列塔尼沙布蕾52
千層派皮64
反轉千層派皮，皮耶 艾曼68
發酵千層派皮麵團88
蛋白霜
法式蛋白霜94
義式蛋白霜114
法式蛋白霜馬可龍120
義式蛋白霜馬卡龍136
達克瓦茲蛋白餅，皮耶 艾曼164
打發麵糊
全蛋海綿蛋糕182
手指餅乾192
喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶 艾曼208
蛋糕麵糊224
小蛋糕與馬芬246
餅乾268
熟麵糊
泡芙麵糊278
發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫 杜卡斯322
布里歐修麵團338
鬆餅麵糊354
Part2奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊360
英式蛋奶醬372
卡士達醬392
慕斯林奶油餡400
奶油餡410
杏仁餡422
希布斯特奶油餡438
巴伐露慕斯餡444
卡士達鮮奶油452
甘納許462
檸檬凝乳490
慕斯
巧克力慕斯502
Part3醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普 康帝辛尼528
焦糖醬546
巧克力醬552
裝飾
巧克力裝飾564
糖片，克里斯多福 米夏拉574
糖漬柑橘皮580
鏡面淋醬
鏡面淋醬588
附錄
特殊食材612
專業術語616
甜點師工具箱620
甜點目次624
基礎食譜索引630
食材索引631
甜點師索引632
難易度索引636
甜點類型索引640
【甜點目次】
麵團
餅底麵團
甜塔皮8
無麩質檸檬塔10
羅勒檸檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亞當16
酥脆巧克力塔，尚-保羅 艾凡20
沙布蕾麵團24
古典檸檬塔27
酥脆巧克力覆盆子塔，克萊兒 艾茲勒30
只融你口開心果柑橘沙布蕾，克萊兒 艾茲勒36
酥皮麵團42
柳橙焦糖韃靼塔44
番紅花風味諾曼地塔46
亞爾薩斯櫻桃塔48
蘋果大黃塔50
不列塔尼沙布蕾52
箭葉橙雪花蛋白餅54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、鹹奶油焦糖，克里斯多福．亞當56
巧克力塔，2007，皮耶．馬可里尼60
千層派皮64
千層派式檸檬塔66
反轉千層派皮，皮耶 艾曼68
媽媽家傳人氣白乳酪塔，克萊兒 艾茲勒70
兩千層派，皮耶 艾曼74
神來之筆（番茄╱草莓╱橄欖油），皮耶 艾曼80
韃靼蘋果塔，2009，菲利普 康帝辛尼84
發酵千層派皮88
巧克力可頌90
可頌92
蛋白霜
法式蛋白霜94
礁島萊姆派96
絶妙索麗葉無花果，克里斯多福 米夏拉98
富士山，尚-保羅 艾凡102
協和樹幹蛋糕，2010，皮耶．馬可里尼106
覆盆子荔枝綠檸檬帕芙洛瓦，克里斯多福 米夏拉110
義式蛋白霜114
杏桃椰子雪絨蛋糕，克萊兒 艾茲勒116
法式蛋白霜馬卡龍120
酥軟義式杏仁馬卡龍122
梅爾芭蜜桃馬卡龍，克里斯多福 米夏拉124
芒果與葡萄柚馬卡龍129
巧克力薄荷馬卡龍133
義式蛋白霜馬卡龍136
巴黎香草絲滑馬卡龍138
摩加多爾馬卡龍，皮耶 艾曼140
蒙特貝羅葛拉葛拉小姐，皮耶 艾曼144
伊斯巴罕，皮耶 艾曼148
玫瑰冰沁馬卡龍佐紅莓醬汁153
椰子綠茶柑橘手指馬卡龍157
覆盆子天竺葵與黑醋栗紫羅蘭馬卡龍花環161
達克瓦茲杏花酥，皮耶 艾曼164
開心果覆盆子達克瓦茲166
百香熱情戀人，克萊兒 艾茲勒168
錫蘭，菲利普 康帝辛尼172
甜蜜歡愉，皮耶 艾曼178
打發麵糊
全蛋海綿蛋糕182
帕林內甘納許巧克力海綿蛋糕184
女爵巧克力蛋糕189
手指餅乾192
覆盆子夏洛特194
無限香草塔，皮耶 艾曼198
柑橘夏洛特205
喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶 艾曼208
激情渴望，皮耶 艾曼210
歌劇院蛋糕217
飛翔，1995，皮耶．馬可里尼220
蛋糕麵糊224
檸檬抹茶小蛋糕226
覆盆子無麩質巧克力夾心蛋糕228
柑橘蛋糕，克萊兒 艾茲勒232
楓糖蛋糕，克里斯多福 米夏拉236
腰果椰子可樂寶石杯，菲利普 康帝辛尼240
小蛋糕與馬芬246
檸檬瑪德蓮，克萊兒 艾茲勒248
巧克力豆杯子蛋糕252
燉煮水果常溫蛋糕，菲利普 康帝辛尼254
巧克力堅果醬熔岩蛋糕259
開心果費南雪，尚-保羅 艾凡262
胡蘿蔔蛋糕266
餅乾268
胡桃巧克力餅乾270
奶油酥餅272
果醬沙布蕾274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾276
熟麵糊
泡芙麵糊，克里斯多福 米夏拉278
熱巧克力爆漿泡芙，克里斯多福 米夏拉282
馬達加斯加香草焦糖胡桃閃電泡芙，克里斯多福．亞當286
酸甜橙花香草閃電泡芙，克里斯多福．亞當292
鹹奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福 米夏拉298
巴黎布列斯特泡芙，菲利普 康帝辛尼302
提拉米蘇風霜凍泡芙，克里斯多福 米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福 米夏拉310
百香蕉栗親親泡芙，克里斯多福 米夏拉314
占度亞蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福 米夏拉318
發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫 杜卡斯322
亞倫 杜卡斯的巴巴蘭姆酒蛋糕324
我的巴巴蘭姆酒蛋糕，克里斯多福．亞當328
長條巴巴蛋糕佐檸檬香茅香堤伊，克里斯多福 米夏拉334
布里歐修麵團338
肉桂焦糖布里歐修340
巧克力披薩342
美味咕咕洛夫，尚-保羅 艾凡344
波旁香草布丁派348
托蓓奶油派351
鬆餅麵糊354
大理石鬆餅356
奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊360
檸檬米布丁362
開心果奶油草莓塔，克里斯多福 米夏拉364
沙朗波韃靼泡芙，克里斯多福 米夏拉368
英式蛋奶醬372
雪花蛋白霜374
漬煮櫻桃與酸櫻桃佐羅勒冰淇淋，克萊兒 艾茲勒376
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克萊兒 艾茲勒382
蒙特克里斯托，菲利普 康帝辛尼386
卡士達醬392
濃縮巴薩米克醋草莓塔394
千層酥條蘸馬達加斯加香草醬和果香焦糖醬，克里斯多福．亞當396
慕絲林奶油餡400
草莓園蛋糕402
絕世驚喜，皮耶 艾曼404
奶油餡410
雷夢妲，菲利普 康帝辛尼412
摩卡，菲利普 康帝辛尼418
杏仁餡422
布魯耶爾酒煮洋梨塔424
杏仁檸檬塔428
覆盆子松子杏仁塔432
大黃草莓杏仁塔，克萊兒 艾茲勒434
希布斯特奶油餡438
聖多諾黑泡芙塔441
巴伐露慕斯餡
芒果巴伐露慕斯446
蘋果香草夏洛特449
卡士達鮮奶油452
鮮果卡士達鮮奶油塔455
東方紅泡芙，克里斯多福 米夏拉458
甘納許462
爆漿巧克力球，菲利普 康帝辛尼464
芒果與馬達加斯加香草夾心三明治，克里斯多福．亞當468
濃醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亞當474
活力元氣巧克力棒，尚-保羅 艾凡480
柚子巧克力糖，尚-保羅 艾凡486
檸檬凝乳490
舒芙蕾檸檬塔492
無蛋白霜焙烤開心果檸檬塔494
黃袍加身柑橘泡芙，克里斯多福 米夏拉498
慕斯
巧克力慕斯502
開心果粒覆盆子慕斯504
巧克力慕斯506
草莓夏洛特509
黑巧克力慕斯，尚-保羅 艾凡512
香檳荔枝森林草莓輕慕斯，克萊兒 艾茲勒516
瓜亞基爾，尚-保羅 艾凡522
醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普 康帝辛尼528
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普 康帝辛尼530
巧克力帕林內金三角，克里斯多福 米夏拉534
莫希多雞尾酒綠泡芙，克里斯多福 米夏拉538
柚子千層派佐芝麻帕林內夾心，2011，皮耶．馬可里尼542
焦糖醬546
焦糖東加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福 米夏拉548
巧克力醬552
巧克力香蕉夏洛特555
金箔巧克力蛋糕，皮耶 艾曼558
裝飾
巧克力裝飾564
克洛伊薄片塔，皮耶 艾曼566
秋葉巧克力軟心塔，克里斯多福．亞當570
糖片，克里斯多福 米夏拉574
反轉柑橘塔，克里斯多福 米夏拉576
糖漬柑橘皮580
亞布洛克，菲利普 康帝辛尼582
鏡面淋醬
鏡面淋醬588
百分百巧克力塔590
柳橙薩赫巧克力蛋糕594
草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福 米夏拉598
焦糖堅果塔，2014，克里斯多福 亞當604
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