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109.1
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內容簡介: |
~徹底活用家中的烤箱製作[角形吐司]X[山形吐司]!~
從材料比例、揉捏、烘焙、環境控制皆毫不馬虎,
在家現做香氣噴發的吐司!
【頂級吐司的狀態】
密度較高、紋理細緻
口感蓬鬆輕軟
按起來濕軟有彈性
吐司邊酥脆乾燥
烤色均勻、有光澤
【吐司芯】
(O)手指壓進濕軟麵團的中心,若凹陷部分需數秒回復就是最理想的彈性
(X)內層紋理粗糙,就是氣體沒有徹底擠出、過度發酵、模具內麵團量太少。
【吐司邊】
(O)烤好後吐司邊會有些脆、乾燥,並在山谷底部產生白邊,看起來像裂開一樣。
(X)吐司側面塌陷、裂開的現象,就是烘烤不足或過度發酵所致。
在小家電盛行的今日,一般家庭也能輕易取得媲美專業烘焙坊的工具與材料,
想在家中享用自製的新鮮麵包不在是難事。
不過,英法的麵包大多僅使用小麥粉、水、鹽、酵母,配方簡單,變數較少;
但東方人喜歡再加進砂糖、奶油、牛奶、蛋等多種材料,
雖然吐司吃起來更加美味柔軟,相反地卻會阻礙麩質的形成,
於是在攪拌麵粉和水、揉麵以及材料分量的拿捏上更需謹慎。
日本麵包研究家MURAYOSHIMASAYUKI以「在家做出最好吃的吐司」為目標,
使用小家庭常見的電烤箱開發出各種簡便又美味的吐司食譜,
從綿軟的【角形吐司】,到酥鬆的【山形吐司】,
皆從材料、工具、製作流程、烤箱控制等環節切入,
透露做出「最棒味道」的關鍵要訣。
可以做成酥脆的夾片吐司。
也能做成口感紮實的白吐司。
想做成三明治,就做得綿密一些。
也可依個人喜好,變化出【葡萄乾吐司】、【糙米豆漿吐司】或【罌粟籽麵包】。
本書毫不藏私地分享最棒吐司配方,以及最理想的製作環境,
了解每個細節與其意義,就是進步的捷徑,
誠摯邀請大家一起進入美味又博大精深的吐司世界!
本書特色:
◎全書採用一般家庭也方便製作的分量,並記有家用烤箱烘焙的溫度,一次發酵、醒麵、二次發酵時間。
◎吐司製作黃金公式大公開!將粉溫、室溫、揉麵時的溫度變化套用進公式中,掌握各種環境因素的變化,做出完美無瑕的麵團。
◎照片+圖示說明充分揉捏、拍擊、切割麵團的技法,附錄吐司的Q&A,解答製作過程遭遇的疑難雜症!
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關於作者: |
作者簡介
MURAYOSHIMASAYUKI
麵包、點心研究家。從製菓學校畢業後,曾在糕點店、咖啡廳、餐廳工作,2009年開設麵包與點心教室。以「在家做最好吃」為理念,將心力灌注在每日生活中發現的「美味」,開發並提出許多能每天製作的簡便食譜。細心完整的教學也備受好評。在雜誌、電視節目、料理教室講師等多方面活躍中。亦精通便利商店或連鎖店的麵包與點心,每天都從各種角度探究飲食。著有《家庭のオーブンで作るバゲット》、《プレミアムな和サンド》等。
譯者簡介
林農凱
1991年生於高雄,東吳大學日文系畢業。現從事日文翻譯工作,譯有多本工藝書,亦期待能涉足更多領域的書籍。
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目錄:
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.前言
.了解吐司
.了解自己要做的吐司
.了解材料
.了解工具
.了解製作流程
.了解烤箱
.LESSON1 開始做吐司吧!
.TYPE1綿軟角形吐司
.TYPE2酥鬆山形吐司
.LESSON2 做喜歡的吐司!
.TYPE1彈牙柔軟角形吐司
.TYPE2硬山形吐司
.TYPE3日式飯店吐司
.LESSON3 用自製酵母做吐司!
.LESSON4 變化版吐司!
.TYPE1葡萄乾吐司
.TYPE2糙米豆漿吐司
.TYPE3罌粟籽麵包
.了解麵粉、選擇麵粉
.自製啤酒酵母
.AKO天然酵母
.column01吐司的切片與保存方法
.column02模具的尺寸
.column03烤出喜歡的「吐司邊」厚度
.column04做吐司的Q&A
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