《创新菜点开发与设计第3版》 - 邵万宽著 - Meg Book Store

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『簡體書』创新菜点开发与设计第3版

書城自編碼： 3296183
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者：邵万宽著
國際書號(ISBN)： 9787563712137
出版社：旅游教育出版社
出版日期： 2018-09-01

書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 49.7

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《烹调工艺学第2版》

內容簡介：

《全国烹饪专业系列教材：创新菜点开发与设计（第2版）》以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。理论知识立足于基本概念、基础理论的介绍，以够用为主，加大操作标准、操作技巧、模拟训练等操作性内容的比重。做到以技能定目标，以目标定内容，学以致用，以用促学。另外，考虑到烹饪专业学生毕业时实行双证制的现实要求，编者在编写过程中注意参考劳动部职业技能鉴定的相关标准，并适当借鉴国际职业标准，将职业教育与职业资格认证紧密相联，避免学历教育与职业资格鉴定脱节。

第一章中式菜点的开发思路
引言
学习目标
第一节餐饮发展与莱点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习
第二章地方风味的继承与发展
引言
学习目标
第一节继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章食物原料的采集与利用
引言
学习目标
第一节烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、废物原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
第四章调味技艺的组合与变化
第五章乡土菜的引进与提炼
第六章菜点合一的创作风格
第七章中外烹调技艺的结合
第八章热菜造型工艺的变换
第九章面点工艺的开发与革新
第十章器具与装饰手法的变化
第十一章创新菜点思路探寻

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