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| 內容簡介： |
本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持贴近学生，贴近岗位的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。
本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房8S与6T管理法。
本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。
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| 目錄：
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模块一 现代厨房管理认知 . 001
单元一 现代厨房管理概述 . 002
单元二 现代厨房管理任务 . 004
单元三 厨房管理者的素质与能力 . 006
课后习题 . 009
模块二 现代厨房规划布局 . 011
单元一 现代厨房规划布局基础 . 012
单元二 现代厨房作业间规划布局 . 019
单元三 现代厨房整体环境规划布局 . 029
单元四 现代厨房设备选择与管理 . 033
课后习题 . 043
模块三 现代厨房员工
队伍建设 . 045
单元一 现代厨房组织结构 . 046
单元二 现代厨房员工招聘 . 049
单元三 现代厨房员工培训 . 053
单元四 现代厨房员工绩效考核 . 056
单元五 现代厨房员工士气激励 . 061
课后习题 . 065
模块四 现代厨房生产
原料管理 . 067
单元一 原料采购管理 . 068
单元二 原料验收管理 . 071
单元三 原料储存管理 . 074
单元四 原料领发管理 . 076
单元五 原料库存盘点 . 077
课后习题 . 079
模块五 现代厨房菜点
生产管理 . 081
单元一 原料初加工阶段管理 . 082
单元二 原料切配阶段管理 . 085
单元三 菜肴烹调阶段管理 . 088
单元四 厨房菜点质量管理 . 091
课后习题 . 098
模块六 现代厨房菜点
营销管理 . 101
单元一 厨房菜点营销常识 . 102
单元二 厨房菜点营销定价策略 . 107
单元三 厨房菜点营销广告运用 . 112
单元四 美食节营销策划与运作 . 117
单元五 节假日营销策划与运作 . 124
课后习题 . 129
模块七 现代厨房菜点
创新管理 . 131
单元一 菜点创新基础知识 . 132
单元二 菜点创新常用方法 . 138
单元三 创新菜点后续管理 . 149
课后习题 . 151
模块八 现代厨房菜点
生产成本管理 . 153
单元一 厨房菜点成本概述 . 154
单元二 厨房菜点成本核算 . 155
单元三 厨房菜点成本控制措施 . 163
课后习题 . 178
模块九 食品安全与厨房
安全管理 . 181
单元一 食品安全与管理 . 182
单元二 厨房安全与管理 . 188
课后习题 . 193
模块十 厨房8S与6T
管理法 . 195
单元一 现代厨房8S管理法 . 196
单元二 现代厨房6T管理法 . 207
课后习题 . 216
参考文献 . 218
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| 內容試閱：
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随着社会经济的高速发展和餐饮企业的不断发展壮大，厨房作为餐饮企业经营的中心，对其管理是否到位成为关系到餐饮企业是否能够持续健康发展的关键。厨房管理已经成为制约餐饮企业发展的瓶颈。此外，厨房管理的内容、方式、方法、技术等也发生了许多变化，餐饮企业已经逐步从传统的粗放型经营模式向现代化集约经营的方式转变。设计、布局科学合理的现代化厨房，打造优秀的菜品生产服务团队，购进质优价廉的烹饪原料，制定标准化的菜品生产程序，推出针对性的营销计划，规范菜点创新，降低生产成本，已经成为现代厨房管理工作者的工作重心。
为做好本教材的编写工作，编写团队认真研读了国家教材委员会印发的《全国大中小学教材建设规划（20192022年）》和教育部印发的《职业院校教材管理办法》等文件。编者深入厨房生产现场进行调研，通过与厨房一线管理人员进行深入访谈，确定了本教材的编写架构和内容，做到了深入浅出，难易适中，并且在规划、编写、审核等环节严格执行相关政策文件精神，力求将每个知识点表述清楚，便于学生学习领会。
本教材共分十个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房8S与6T管理法。本教材既可作为高职院校烹调工艺与营养专业及餐饮管理专业厨房管理课程的教材，也可作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆等企业的厨房部门从业人员学习运用现代科学管理知识和先进管理技术管理厨房的工具书。
本教材内容翔实、通俗易懂，具有较强的实用性；依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律进行内容安排与组织；以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点；打破传统厨房管理教材的固有内容，增加厨房成本控制、菜点研发、菜点销售、厨房8S与6T管理法等知识。
本教材具有以下几个显著的特点：
1．在规划、编写、审核等环节，注重体现职业教育特色，强化全流程产教融合、校企合作，以培养技术技能型人才为目标来确定教材编写的内容、体例、模式和原则。
2．依据技术技能型人才成长规律和学生认知特点，对接先进的职业教育理念，突出理论和实践相统一，吸收比较成熟的新技术、新工艺、新规范等，注重以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元。
3．编写团队由拥有丰富教学实践经验的一线教师、统筹餐饮行业一手信息的行业专家和具有丰富实操经验的一线企业高级技术人员组成，成员达到了21人。团队成员熟悉职业教育教学规律和学生身心发展特点，对本学科专业有比较深入的研究，熟悉行业企业发展与用人要求，有丰富的教学、科研或企业工作经验，所有人员均具有中级及以上专业技术职称。
4．在编写中坚持贴近学生，贴近岗位的基本原则，以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型人才为主要任务，采用简洁易懂的语言，本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现职业教育的特色。
本教材由鲁煊、文歧福担任主编，陈世敏、袁德华、沈培奇、黄隽、谭顺捷担任副主编，黄吉祥、郭景鹏、蒋一畅、尧进、刘艺、曾永南、余正权、罗家斌、刘东升、秦钦鹏、吕宇锋、
李战斌、梁保迪、梁文娇担任参编。具体分工如下：模块一由文歧福和蒋一畅编写，模块二由鲁煊、蒋一畅和尧进编写，模块三由鲁煊和陈世敏编写，模块四由文歧福、刘艺、李战斌和梁文娇编写，模块五由鲁煊、曾永南和余正权编写，模块六由鲁煊、郭景鹏、罗家斌、吕宇锋和梁保迪编写，模块七由袁德华和谭顺捷编写，模块八由黄隽、谭顺捷和黄吉祥编写，模块九由沈培奇和刘东升编写，模块十由沈培奇和秦钦鹏编写。全书由鲁煊负责统稿。
本书在编写过程中得到了桂林旅游学院退休教授刘墩荣先生的悉心指导；广西烹饪餐饮行业协会钦州名厨专业委员会主任、钦州市五洲大酒店行政总厨黄小华先生对本书大纲编写、章节安排、内容选取提出了宝贵的意见；机械工业出版社的编辑们给予了悉心指导与支持。在编写过程中，我们参阅了部分出版物，广泛听取了行业一线管理人员和院校专业教师的意见，吸取了同类、同层次教材的长处，在此一并向这些作者、同行及专家表示衷心的感谢！
由于编写团队的水平有限，教材中的错误和缺点在所难免，使用本教材的专家、学者、师生和广大厨房管理人员如发现不足或欠妥之处，敬请提出宝贵的意见，以便编者进一步修订完善。
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