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| 編輯推薦： |
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本书根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述，特别强调了面点造型的手法和技巧，使得面点外形美观，诱人食欲。
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| 內容簡介： |
本书首先介绍了中式面点制作与造型的艺术特点、分类、工具、技法、常见四大面团、影响因素，然后根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述，特别强调了面点造型的手法和技巧。书中制作实例中配方真实，技术讲解细致。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、中式面点生产企业技术操作人员和对面点感兴趣的普通读者参考。
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| 關於作者： |
陈洪华，扬州大学，副教授，课程与教学论烹饪教育方向硕士，副教授。注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。
主要从事面点工艺方向的研究，主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程，四次获得扬州大学及旅游烹饪学院优秀课堂教学质量奖。
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| 目錄：
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一、中式面点制作与造型的艺术特点 1
二、中式面点制作与造型的分类 1
三、中式面点制作与造型的工具 2
四、中式面点制作与造型的技法 3
五、中式面点制作与四大面团的关系 4
六、影响中式面点制作与造型的因素 6
七、中式面点制作与造型的图例 7
（一）油酥面团类
慈姑酥 9
绣球酥 12
鲍鱼酥 14
大蒜酥 15
灯笼酥 16
鼓酥 17
海棠酥 18
海豚酥 19
荷花酥 20
核桃酥 21
胡萝卜酥 22
花生酥 23
金鱼酥 24
老鼠酥 25
鹿酥 26
绵羊酥 27
牛酥 28
藕酥 29
枇杷酥 30
茄子酥 31
伞酥 32
山竹酥 33
丝瓜酥 34
松鼠酥 36
糖果酥 37
兔子酥 38
西瓜酥 39
小狗酥 41
小鸡酥 42
小猪酥 43
杏鲍菇酥 44
鱿鱼酥 46
玉米酥 47
竹笋酥 48
（二）膨松面团类
百褶包 50
贝壳包 51
刺猬包 52
荷叶夹 53
葫芦包 54
蝴蝶卷 55
菊花卷 56
橘子包 57
梨子包 58
玫瑰花包 59
南瓜包 60
苹果包 61
秋叶包 62
如意卷 63
三花包 64
山竹包 65
寿桃包 66
四喜卷 67
土豆包 68
兔子包 69
香菇包 70
小猪包 71
猪爪卷 72
紫薯包 73
（三）水调面团类
四喜饺 75
白菜饺 77
对叶饺 79
飞轮饺 80
凤凰饺 81
鸽子饺 82
冠顶饺 83
蝴蝶饺 84
金鱼饺 85
兰花饺 86
六角连环饺 87
梅花饺 88
蜻蜓饺 89
桃饺 90
五峰饺 91
燕子饺 92
一品饺 93
鸳鸯饺 94
月牙饺 95
知了饺 97
（四）米粉面团类
白鹅 99
白萝卜 101
荸荠 102
蚕豆 103
草莓 105
慈姑 106
刺猬 108
红枣 109
黄瓜 110
茭白 111
金鱼 113
蓝莓 115
菱角 116
芒果 117
玫瑰 118
南瓜 119
柠檬 121
枇杷 122
葡萄 123
茄子 124
柿子 125
寿桃 126
树莓 127
松鼠和松果 128
兔子和胡萝卜 130
香蕉 132
小番茄 133
小鸡 134
小猪 135
雪梨 136
阳桃 137
椰树和大象 138
玉米 140
参考文献 141
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| 內容試閱：
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中式面点经过几千年的发展，品种层出不穷，造型更是千姿百态，体现了原料美、技艺美和组合装饰美。中式面点是面点形、色的配合，也是面点色、形、器的统一，更是艺术造型与食品原料相结合，充分发挥了食品原料性能和工艺制作的特点，使艺术创造与面点工艺融为一体。
我国面点历来注重造型的艺术效果，如：《齐民要术?饼法》中的“水引”（面条的早期名称）要“挼令薄如韭叶”，使之形状美观；《酉阳杂俎?酒食》“五色饼法”记道：“刻木莲花，藉禽兽形按成之。”做成的花色象形面点，惟妙惟肖；唐代的“二十四气馄饨”花形、馅料各异；五代时的“花糕员外”更是别出心裁，做成的糕形状各不相同，有的如狮子形，有的外观如花，甚至有的糕内部都有花纹。这些花色面点在造型上，具有极强的艺术感染力与创造力，体现了我国面点独有的特色。
中式面点制作离不开面团，不同面团在面点制作中都占有重要的地位。本书稿遴选了中式面点四大面团中的一些代表性的品种，在介绍具体面点品种制作的基础上，以文配图的形式介绍了面点的制作程序、成型步骤，并配上了成品图片。对面点爱好者、面点厨师、中高职烹饪专业的学生和经常参加省市各级面点比赛以及面点国赛的选手都有很强的参考意义和启发价值。
本书稿由扬州大学陈洪华、扬州市旅游商贸学校王爱红和扬州大学李祥睿主编；无锡旅游商贸高等职业技术学校徐子昂、张开伟，浙江旅游职业学院吴熳琦、姚磊，连云港中等专业学校李春林、范莹莹、程宝担任副主编；王慧勤、顾宏初担任本书顾问。本书在编写过程中，得到了扬州大学、扬州市旅游商贸学校和化学工业出版社各级领导的支持，在此表示谢忱！
陈洪华 王爱红 李祥睿
2021年9月
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