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| 內容簡介： |
本书紧扣最新餐饮类专业人才培育标准和岗位工作内容，形成了五大模块布局，突显餐饮类职业岗位的核心工作内容；15个项目由学习任务和训练任务组成，充分体现理论知识与实践应用相结合，学以致用。本书内容和形式多样，配有图表、图片、视频、案例等，扫描书内二维码可在线答题，观看视频，实现了线上线下融合学习。
本书既可以作为高等职业学校烹饪工艺与营养、餐饮智能管理、营养配餐等专业核心课程的配套教材，也可以作为烹饪行业从业人员的参考用书。
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| 關於作者： |
陈晓敏，硕士研究生，2006年毕业于华南农业大学；双师（经济学讲师 二级公共营养师）；2019-2020 中山大学国内访问学者；中国营养学会会员。专注研究饮食营养与健康管理、食疗药膳与健康管理、饮食文化与安全应用。
凌志远，广东旅游学校专业教师。
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| 目錄：
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模块一 饮食营养与健康认知
项目一 主要概念和职业认知
任务1 认识健康与饮食行为
任务2 认识饮食营养与健康
任务3 营养相关职业简介
项目二 膳食指南与平衡膳食宝塔（2022）认知
任务1 解读膳食指南八准则
任务2 认识平衡膳食模式
任务3 平衡膳食宝塔的应用
模块二 营养健康咨询实训
项目一 营养学基础知识认知
任务1 揭秘营养的生理基础——消化系统
任务2 探究生命的动力——能量
任务3 探秘生命的源泉——水
任务4 探究生命的奥秘——蛋白质
任务5 探究能量的主要来源——糖类
任务6 探究能量的次要来源——脂类
任务7 探秘生命的尘土——矿物质
任务8 揭秘生命的小角色——维生素
任务9 揭秘身体的清道夫——膳食纤维
项目二 常见营养类疾病与判断
任务1 蛋白质-能量营养不良症与判断
任务2 矿物质类缺乏症与判断
任务3 维生素类缺乏症与判断
任务4 营养相关慢性疾病与判断
项目三 营养健康咨询服务
任务1 SOAP咨询模式及范例
任务2 营养健康咨询能力要求
项目四 职业能力训练
训练1 选题与编写营养教育咨询材料
训练2 团队开展营养健康教育
训练3 团队开展营养健康咨询服务
模块三 餐饮营养服务实训
项目一 食物营养价值及评价
任务1 食物营养价值认知
任务2 食物营养评价
项目二 常见食物原料营养价值认知
任务1 食品营养标签解读
任务2 谷薯类、杂豆类的营养价值
任务3 大豆类、坚果类的营养价值
任务4 蔬菜类、菌藻类、水果类的营养价值
任务5 畜类及制品的营养价值
任务6 禽类的营养价值
任务7 水产类的营养价值
任务8 蛋类的营养价值
任务9 乳类的营养价值
项目三 职业能力训练
训练1 创意营养点菜菜单设计
训练2 体验餐饮点菜服务
训练3 自选食品营养标签解读
模块四 营养餐食谱设计实训
项目一 营养餐与食谱设计
任务1 营养餐与食谱认知
任务2 食谱设计的一般原则
任务3 食谱设计的主要方法
项目二 常见人群膳食营养餐指导
任务1 学龄前儿童
任务2 学龄儿童
任务3 孕妇人群
任务4 老年人群
任务5 素食人群
任务6 超重、肥胖人群
任务7 高血压人群
任务8 糖尿病人群
项目三 职业能力训练
训练1 在校大学生一日食谱设计
训练2 女性超重老人一日食谱设计
模块五 烹饪营养创新实训
项目一 烹饪营养认知
任务1 认识烹饪营养与健康
任务2 分析影响食物营养的因素
任务3 分析营养素损失途径及影响因素
项目二 科学烹饪与营养最大化
任务1 三大产能营养素的理化性质及应用
任务2 科学烹饪的有效措施
项目三 职业能力训练
训练1 菜品烹饪营养分析与提质创新研究
训练2 菜品研究结果展示
附录
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）
二、常见食物血糖生成指数（GI＞70高；GI＜55低；55≤GI≤70中）
三、中国食物成分表：标准版（部分摘录）
四、中国居民平衡膳食宝塔（2022）
五、中国居民平衡膳食餐盘（2022）
参考文献
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| 內容試閱：
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随着新时代中国特色社会主义社会文明的进步，人们追求健康的意识和行为越发突显，获得健康体魄的需求越发迫切。近几年，习近平总书记关于人民健康提出重要指示：“没有全民健康，就没有全面小康。要把人民健康放在优先发展的战略地位”，为落实习*书记指示，《国务院关于实施健康中国行动的意见》和《健康中国
行动（2019—2030年）》分别指导：?贯彻新时代?生与健康工作方针，强化政府、社会、个人责任，加快推动卫生健康工作理念、服务方式从以治病为中心转变为以人民健康为中心，建立健全健康教育体系，普及健康知识。”和“研究制定实施营养师制度，在幼儿园、学校、养老机构、医院等集体供餐单位配备营养师，在社区配备营养指导员。”
2022年9月教育bu最新公布了12个急需紧缺人才培育专业，食品营养与健康专业位列其中，并且教育bu进一步规划了新版职业教育专业，其中最新餐饮类专业涉及餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、营养配餐。这些专业以饮食营养健康知识为专业基础课程或专业核心课程。为满足当前新态势下最新餐饮类专业人才培养的最新职业教材的需求，按照最新餐饮类专业人才培养标准和当前及未来餐饮行业对职业人才的要求，本书由五大模块和15个项目组成，以仿真工作项目为驱动、以学习任务为抓手布局编排，其主要特色如下。
1．模块化布局，项目化定位，仿真工作训练培育职业能力
本书紧扣最新餐饮类专业人才培育标准和岗位工作内容，形成了五大模块布局，突显餐饮类职业岗位的核心工作内容；15个项目由学习任务和训练任务组成，充分体现理论知识与实践应用相结合，学以致用。其中各模块中的职业能力训练项目，其内容设计来自实际餐饮类岗位，以仿真工作方式，培养学生重要的职业能力。
2．活动主导，“学—做—教—研”一体化
本书各模块中的仿真工作职业能力训练项目，都以活动形式开展，以项目团队运作完成，全程模拟真实职业工作。活动开展前准备各种资料，以训练任务驱动学生开展理论知识的自学，加强学生自学能力的提升；活动中的团队展示和教师评价，充分体现学生的“做、研”和教师的“教、研”。在学生亲身工作体验和教师针对性指导下，学生的职业能力和素养有效提升，学习态度由被动变主动，更认真负责。
3．原创范例独特，内容形式立体化，线上线下融合
本书中每个模块的职业能力训练都有对应的原创范例，每个原创范例源于主编的教研成果，有机融入本书供师生参考、探讨，激发学生创新和研究思维。本书内容和形式多样，配有图表、视频、案例、习题等，呈现立体化，既丰富了本书表现形式，也拓展了内容的广度、深度，线上线下融合学习。
4．理论简要易懂，突出动脑、动手、动口
本书中所有理论知识编写以培育餐饮类岗位职业能力需求为标准，以适合职业教育类学生理解读懂为尺。在此基础上突出学生动脑、动手和动口能力的培养。本书设计了大量问题和活动，督促学生必须主动用心学习，即动脑；还设计了大量的空白文本框，需要学生填写问题答案和活动资料等，强调动笔书写，传承中国汉字文化，即动手；餐饮类职业岗位属于服务性岗位，专业语言服务必不可少，大量的活动训练成果展示需要语言表达，即动口。
5．创新当先，支撑岗证课融通
本书从框架设计、内容选取、展示形式、学习方法、学习拓展、检测巩固等方面不断探索创新，尤其是“模块五 烹饪营养创新实训”，以示范的方式，引导学生在职业岗位上善于探究，勇于创新，在创新中传承优秀传统烹饪文化。本书内容紧扣餐饮类岗位核心工作，又与专业技能考核内容相融合。因此，学生学完后能胜任餐
饮类岗位部分重要工作，同时支撑学生考取公共营养师（三级、四级）和营养配餐员（三级、四级）。
本书在编写过程中融入了所有编者的智慧和辛劳，同时吸纳了许多同行和餐饮行业校企合作单位的宝贵建议，并查阅大量营养健康类书籍文献资料及主编的教学科研成果。在此，对所有参与人、贡献者一并表示衷心感谢。尽管我们尽力而为之，认真、用心和负责，但是由于编者水平有限，本书难免存在不足之处，敬请广大读者和专家不吝指正。
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