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『繁體書』餐飲規劃與佈局(4版)

書城自編碼: 2859403
分類:繁體書 →台灣書
作者: 全中妤
國際書號(ISBN): 9789571185897
出版社: 五南
出版日期: 2016-07-01
版次: 4版
頁數/字數: 200頁
書度/開本: 17x23cm

售價:HK$ 96.2

 

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內容簡介:
如果把開餐廳視為一份事業,它具有相當的挑戰性。因為從市場資料的收集到經營團隊的凝聚,都需要充分溝通與協調。如果把撰寫「餐飲企劃案」當做一份工作,它則需要縝密的構思和精確的內容,明白地向讀者陳述它的功能與目的。
本書之出版目的,在將過去的教學經驗做詳盡的資料整理與撰寫。由於筆者受教於美國餐旅州立大學,故從註冊營養師角度開始學習職業傷害與人因工程,深深體會到工業工程的作業分析與數據計算,極有助於中央廚房的規劃與設計,減少時間與成本的浪費,因此藉由此書以饗讀者。
本書內容包括:
1.餐飲企劃之經濟功能與目的。
2.開始著手餐飲企劃案。
3.餐飲業生產供應系統的認識。
4.整體空間預估與分配。
5.廚房工作區的劃分與流程設計。
6.器材設備的選購與製作。
7.餐飲規劃之七大階段與作圖。
關於作者:

全中妤

現職:
輔仁大學餐旅管理系副教授
學歷:
美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士
美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士
證照與會員:
美國營養學會註冊營養師執照
美國烘焙學院烘焙科技證照
美國營養學會會員
中華民國營養學會會員
中華民國人因工程學會會員
台灣公共衛生學會會員
台灣保健食品學會會員
行政院公共工程委員會採購評審委員
行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員
目錄
再版序2
序3
第一章 餐飲企劃之經濟功能與目的001
第一節 餐飲企劃之經濟功能001
第二節 餐飲經營之需求與目的002
第三節 餐飲企劃組員與建設步驟003
第四節 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖004
第五節 餐飲硬體規劃的基本原則005
第二章 開始著手餐飲企劃案007
第一節 餐飲企劃案之寫法007
第二節 餐廳經營及市場調查之重要性008
第三節 餐飲經營市場之可行性調查009
第三章 餐飲業生產供應系統的認識023
第一節 供餐系統的業務023
第二節 商業性供餐系統025
第三節 學校的供餐系統031
第四節 醫院的供餐系統034
第五節 公司或工廠的供餐系統036
第六節 便利超商與販賣機的未來03
第四章 整體空間預估與分配039
第一節 餐廳空間預估的前提039
第二節 空間分配的原則040
第三節 廚房空間的預估047
第四節 餐廳空間的預估056
第五章 廚房工作區的劃分與流程設計071
第一節 廚房工作區的劃分071
第二節 工作流程的設計074
第三節 進貨驗收與庫存077
第四節 材料前處理與食物製備089
第五節 用餐與餐食供應098
第六節 清潔保養108
第七節 實驗品管中心113
第八節 出貨配送中心113
第六章 器材設備的選購與製作123
第一節 器材設備的選購原則123
第二節 器材設備的承造原則125
第三節 器材設備常用的材質125
第四節 器材/設備採購規格書127
第五節 重要器材/設備介紹127
第七章 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖139
第一節 市場資料的收集141
第二節 整體空間預估145
第三節 生產器材需求的預估148
第四節 廚房佈局的規劃154
第五節 區域佈局的細部設計162
第六節 餐廳桌椅擺置細部設計173
第七節 佈局規劃設計的評估176
參考書目181

 

 

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