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| 內容簡介： |
菜單規劃設計是餐廳經營之鑰，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。
本書共十六章，包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控制、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs.Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊系統管理──菜單規劃導入POS+ERP系統、結論等。
每章末都加入「B-Story」，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路歷程，有感動，有想法，以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特別篇 我的印度婚禮、名詞定義與解釋彙編，把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福，讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。
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| 關於作者： |
張金印
現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙西點、巧克力、麵包、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙西點、巧克力、麵包、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
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| 目錄：
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自序
第一章 緒論001
一、菜單規劃的方向性002
二、菜單設計的系統性003
三、菜單設計的循環性005
四、菜單設計的未來性007
第二章 餐飲服務緣起011
一、餐飲服務演進之一：古代中國012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源012
三、餐飲服務演進之三：西方世界013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界014
五、今天的餐飲服務015
第三章 菜單與飲食文化021
一、飲食文化的定義022
二、地域性的飲食文化差異023
三、種族與飲食文化024
四、飲食紀錄024
五、國家與飲食文化027
六、宗教信仰與飲食規範028
七、因宗教信仰而分立的餐廳028
第四章 宗教與菜單033
一、宗教與飲食文化034
二、飲食的差別性036
第五章 菜單與行銷045
一、行銷的意義046
二、市場定位STP047
三、行銷的規劃048
四、菜名與行銷049
五、菜單中的行銷051
第六章 菜單格式的演進055
一、古代的菜單056
二、現代的菜單格式057
三、菜單格式的趨勢064
第七章 菜單與成本控制069
一、生產作業的前置規劃070
二、標準配方表與成本分析072
三、「標準菜餚成本單」與成本分析077
四、建立標準成本—餐飲成本的目標081
五、更換新菜單須有新的標準成本084
第八章 定價策略與菜單設計087
一、以成本為依據088
二、以市場競爭為依據090
三、以消費者屬性為依據091
四、以市場定位與區隔為依據092
五、以利潤為依據093
六、定價方法094
第九章 宴會與菜單設計097
一、宴會的特性098
二、宴會菜單的規劃100
三、婚宴的菜單設計103
第十章 飲料單及酒單設計109
一、飲料的範疇110
二、飲料單的規劃設計114
三、客房服務飲料單（RoomServiceBeverageMenu）120
四、飲料單的成本與價格122
五、酒單與菜單結合123
六、飲料單（BeverageList）124
第十一章 國宴菜單設計127
一、國宴的演進128
二、國宴的目的130
三、國宴的注意事項131
四、國宴參與人員的素養133
五、國宴菜單的範例136
第十二章 無菜單料理VS.Buffet143
一、無菜單料理的定義144
二、Buffet與菜單的關係145
三、消費者的選項148
第十三章 團膳與菜單規劃153
一、何謂團膳154
二、團膳菜單的規劃156
三、團膳與衛生管理158
四、團膳與健康管理163
第十四章 菜單分析工程169
一、菜單分析的時間點170
二、菜單分析的重要性170
三、系統的建立171
四、試菜177
第十五章 資訊系統管理—菜單規劃導入POS+ERP系統181
一、前言182
二、服務導向的餐飲服務產業經濟183
三、雲端POS架構187
四、餐飲業管理的需求層次193
五、ERP後臺存貨管理195
六、ERP與中央廚房197
七、結論199
第十六章 結論203
一、餐廳之眼204
二、演進中的聖杯204
三、菜單的進化205
四、菜單之菜名研究205
特別篇 我的印度婚體211
名詞定義與解釋彙編（Glossary）248
參考文獻260
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